Jaapani traditsioonilise köögi ajalugu

Jaapani köök on sajandite jooksul arenenud, kindlasti mitte eemale hoidumas poliitilistest ja sotsiaalsetest muutustest. Kööki muudeti radikaalselt keskaja ajal, mille käigus moodustati ühiskonna eliit. Seejärel toimusid kõik olulised muutused, kui teised maailmakultuurid tungisid Jaapanisse. Lääne traditsioonid mõjutavad eriti Jaapani kööki.

Kaasaegne termin "Jaapani köök" tähendab traditsioonilist Jaapani toitu. Laiemas tähenduses viitab see termin tavaliselt jaapanlaste välja töötatud toodetele, koostisosadele ja toiduvalmistamismeetoditele. Jaapani autentsed toidud on tuntud selle poolest, et rõhutavad hooajalisust, kvaliteetseid tooteid ja roogade ainulaadset esitlust. Michelini juhtkond on paljudele Jaapani restoranidele ja toitlustuskohtadele andnud kõige kuulsamad Michelini tähed. Tokyos on neid rohkem kui üheski teises pealinnas, näiteks Pariisis, Hongkongis, New Yorgis ja Londonis..

Jaapani köögi ajalugu

Heiani ajastu iidsel ajastul läks Jaapani ühiskond pooleliikuvalt eluviisilt üle põllumajandussüsteemile. See oli Hiinast imporditud riisi kasvatamise algus. Kuna keedetud riis on sellest ajast alates muutunud eelistatud põhitoiduks, on sõna "riis" ise jaapani keeles tähendanud laias tähenduses "toitu". Tolleaegsed talupojad segasid riisi sageli hirsiga. Reeglina tegid seda mägipiirkondade elanikud, kus riis ei kasvanud.

Kofuni ajal rändasid Jaapanisse paljud hiinlased, kes tõid endaga kaasa ka budismi traditsioonid. Pärast 6. sajandit jäljendati Jaapanis tugevalt Tangi dünastia Hiina kultuuri. Just see mõju tõi kaasa liha tarbimise tabu. 675. aastal teatas Jaapani keiser Temmu kariloomade, koerte, hobuste, ahvide ja kanade liha tarbimise keelustamisest. Seaduse rikkumine tähendas surmaotsuse saamist. See dekreet ei keelanud aga metssea ja hirve liha tarbimist, ilma milleta jaapanlased poleks tol ajal lihtsalt ellu jäänud..

8. sajandil anti välja palju muid keisririigi määrusi, mis keelasid mis tahes loomade tapmise. 752. aastal kehtestas Kekeni keisrinna kalapüügi keelu, kuid lubas, et kaluritele antakse vajalik kogus riisi. 927. aastal jõustusid määrused, mis määrasid kindlaks, et liha söönud riigiametnik või aadli liige kuulutati päevadeks rüvedaks. Sel ajal ei saanud õelad osaleda šinto rituaalides..

Hiina kultuuri mõjul ilmusid ja said Jaapanis populaarseks söögipulgad. Sel ajal kasutas eliit neid ainult bankettidel, kuid neid ei kasutatud igapäevaste köögiriistadena, kuna käed olid eelistatud vahend toidu söömiseks. Metalllusikaid kasutati aastal, kuid ainult aadel. Samal ajal imporditi Jaapanisse esimesed söögilauad. Tavalised kasutasid "jalgadeta" lauda - oshiki, väärikad aga kalleid 4 jalaga lakitud laudu. Suured pidulauad aadli koosolekute jaoks loodi individuaalse projekti järgi ja nende suurus sõltus esitatavate roogade arvust.

Pärast Tangi dünastia allakäiku 9. sajandil hakkas Jaapanis ilmnema põlisrahvaste identiteet kultuuris ja köögis. Lusika kui lauanõude tagasilükkamine on üks ilmekamaid märke toimunud muutustest. Isegi tolleaegsed tavalised inimesed hakkasid sööma ainult söögipulkadega. Kaubandus Hiina ja Koreaga jätkus, kuid see ei avaldanud Jaapanile enam suurt mõju. Kulinaaria keerukuse ja etiketi tase tõusis ja tugevnes Heiani perioodil märkimisväärselt. Jaapani dieedis on ilmunud palju köögivilju. Pärast 9. sajandit tarbitud roogade hulka kuulusid praetud kala ja liha, hautised, köögiviljasupid, äädikas toores kala, vetikad ja marineeritud köögiviljad. Rasvad ja õlid on toiduvalmistamisest peaaegu kõrvaldatud. Harvadel juhtudel kasutati ainult seesamiõli..

Ajaloolised dokumendid annavad usaldusväärseid tõendeid Heiani aadlipidude hiilguse kohta. Peamine roog laual oli köögiviljadega maitsestatud kala või metslind. Suurte õhtusöökide juurde käis riis ja supp ning maitseainetega pakuti ka kolme kaussi: sool, äädikas ja hishio - sojaubadest, nisust, soolast valmistatud kääritatud toode. Toidu maitsestamiseks ja kastmiseks pakuti ühte tühja kaussi. Õhtusöögile lisatud neli tüüpi toitu koosnesid kuivatatud (himono) või värsked toidud (namamono), kääritatud toidud (kubotsuki) ja magustoidud (okashi). Kuivatatud kala ja linnuliha (soolatud lõhe, faasan, kaheksajalg) lõigati õhukesteks viiludeks. Värsked kalad (karpkala, merikarbid, forell), karbid ja kodulinnud marineeriti äädikakastmes, kuid neid sai ka grillida. Kubotsuki koosnes väikestest pallidest kääritatud meresüstlast, kalast, millimallikatest, rupsist. Magustoite esindasid Hiina koogid, marmelaad ja erinevad puuviljad (tsitruselised, granaatõun, hurma, aprikoos). Sageli pakuti tammetõrusid, männipähkleid ja kuivatatud kastaneid. Söök lõppes sooja sake serveerimisega.

Kamakura ajastul kogesid Jaapan suuri poliitilisi muutusi. Kuni selle ajani olid samuraid vaid aadlike maavalduste valvurid. Nüüd langes aadel, kaotades kontrolli Jaapani maapiirkondade üle, talupojaklassi samuraide militaristliku ülemvõimu alla. Sõjaväevalitsus võttis selle üle, nii et õukondlike õhtusöökide olemus muutus. Kohtuköök, mis seni oli säilitanud ja arendanud maitse- ja toitumisidentiteeti, võttis ametlikuma rolli..

Šogun Minamoto Yoritomo karistas karmilt samuraid, kes järgisid aadli uhket ja jõude elustiili. Shogunite ametlikel õhtusöökidel, mis meenutasid praeguseid festivale, olid kutsutute seas ka provintside väejuhid, sõdurid. Menüüs olid tavaliselt mereannid, maitseained ja riis. Samurai köök erines selgelt talupojaköögist. Valmistoidud rõhutasid valmistamise lihtsust, kuid olid toitvad. Köök ei olnud kaugeltki rafineeritum, tseremooniad ja arvukus.

Budistlik taimetoitlaste filosoofia süvenes Kamakura perioodil, kuna seda toetas enamik talupoegi. Toiduks või nahaks loomade tapmisega seotud isikuid diskrimineeriti. Neid, kes tegelesid lihakaubandusega, peeti rüvetatuks. See diskrimineerimine süvenes aja jooksul ja viis lõpuks eraldi Burakumini kasti loomiseni..

Kaasaegne köök

Tänapäeval põhineb Jaapani köök põhitoitude, tavaliselt riisi, puljongiga nuudlite ja heina kombinatsioonil - tofust, lihast, kalast, köögiviljadest valmistatud roogadest. Neid maitsestatakse tavaliselt sojakastmega ning need sisaldavad rasva ja soola. Jaapani tavaline dieet koosneb erinevast hauchust, kaasas kausi keedetud riisi (gohan), kaussi suppi ja hapukurki (tsukemono). Kõiki kolme veetavat tüüpi saab valmistada erinevate retseptide järgi. Need võivad olla toored (sashimi), grillitud, keedetud, aurutatud, praetud, äädikas marineeritud. See Jaapani vaade toidule kajastub selgelt Jaapani kokaraamatute korralduses, peatükkides keskendutakse pigem toiduvalmistamise tehnikale kui koostisosadele. Raamatu põhiosad on pühendatud suppidele, sushile, riisile, nuudlitele ja maiustustele..

Kuna Jaapan on saareriik, söövad selle elanikud palju mereande. Toidus on liha, kuid piiratud koguses. Kuid ranget taimetoitlust järgitakse harva. Erandiks on taimetoidud, mille on välja töötanud budistlikud mungad..

Nuudlid on Jaapani köögi pärl. Tavaliselt toimib see riisiroogade alternatiivina. Soba - õhukesed tatrajahu sisaldavad nuudlid ja udon - nisujahust valmistatud paksud nuudlid - on traditsioonilised traditsioonilised toidud. Neid saab serveerida nii soojalt kui külmalt. Viimase sajandi jooksul on hiina nuudlid, mida serveeritakse ramenina tuntud lihapuljongis, muutunud ülipopulaarseks. Leiba ei peeta Jaapani traditsiooniliseks toiduks, kuid selle olemasolu laual on tavaline. Riigi köögiviljade tarbimine on viimasel ajal selgelt vähenenud ja töödeldud toidud on Jaapani tabelitel muutunud tavalise toidu hinnatõusuga paremini nähtavaks..

Jookide seas on kuulus Jaapani sake - riisivein, mis sisaldab tavaliselt 12–20% alkoholi ja mida toodetakse riisi korduval kääritamisel. Saket peetakse traditsioonilistes toitudes riisiga samaväärseks, seega ei võeta seda samaaegselt teiste riisiroogadega..

Piirkondlik köök

Jaapani köök pakub laia valikut piirkondlikke roogasid, mis on valmistatud kohalike koostisosade traditsiooniliste retseptide järgi. Kanto ja Kansai provintside toidud on piirkondlike köökide silmapaistvad esindajad. Kanto piirkonna maitse on väga intensiivne. Näiteks udoni puljong põhineb ainulaadsel, kuid siiski raskel tumedal sojakastmel. Ja Kansai toiduvalmistamine on praktiliselt maitsetu: toidud on maitseainetega vaid veidi maitsestatud. "Kohalikke" koostisosi saab kindlasti osta kogu Jaapanist, kuid paljud piirkondlikud toidud on endiselt originaalsed ja ainulaadsed..

Allpool on Jaapani toidu koostisosade üldine loetelu:

  • fu (nisugluteen);
  • vorstid;
  • seened;
  • sojatooted;
  • köögiviljad;
  • mereimetajad;
  • koorikloomad;
  • krabid (kani);
  • vetikad.

Nõud erilistel puhkudel

Jaapani traditsioonides on mõnedel roogadel eriline eesmärk, neid valmistatakse ja serveeritakse konkreetseks puhkuseks või ürituseks:

  • botamochi - glutiinsed riisipelmeenid magusa asukipastaga. Nõu serveeritakse kevad- või sügispühade ajal;
  • chimaki (aurutatud magus riisikook). Traditsiooniline toit Gion Matsuri festivalil;
  • teatud viisil valmistatud angerjas. Teenitud Gion Matsuri festivalil, uusaasta;
  • sekian - "punane riis". Iga piduliku õhtu kaunistamine. Tavaliselt on see kleepuv riis, mis on keedetud asuki või punaste ubadega, mis annab riisile erilise punase värvi;
  • Soba on valmis ainult uueks aastaks. Sõna otseses mõttes tähendab "aasta läbimist";
  • Hinamatsuri jaoks valmistatakse Chirashizushi, Ushiojiru (selge karpide supp) ja amazake.

Kõik Jaapanist

Jaapani köök: Jaapani rahvustoidud

Jaapani köök ei piirdu ainult sushi ja krevettidega taignas. Riigis on uhke erinevaid unikaalseid roogasid. Kas teadsite, et jaapanlased ei kasuta kahvleid ja lauanuge, neile meeldib soolast kombineerida magusaga, ei kasutata pikaajalisi säilitustooteid? Kõike, mida tahtsite teada saada tõusva päikese maa rahvusköögist ja veelgi enam, lugege meie artiklit.

Jaapani toiduvalmistamise tunnused

See rahvusköök on kahtlemata üks eksootilisemaid. See erineb põhimõtteliselt Euroopa omast - etiketi, serveerimise ja kasutatud toodete osas..

Jaapani köögi põhijooned on:

  • hooajalise toidu söömine;
  • ainulaadne lauaetikett;
  • umami, valgutoodete maitse kasutamine toiduvalmistamise alusena;
  • mereandide laialdane kasutamine ja kõige mitmekesisem;
  • spetsiifiline serveerimine rõhuasetusega toidu ja laua kui terviku esteetilisele välimusele;
  • väikesed portsjonid. Eelistatakse mitut rooga kui ühte portsjonit;
  • jaapanlased ei kasuta konserveeritud ja riiulikindlaid toite, välja arvatud riis ja erinevad kastmed;
  • värskete toodete valdav kasutamine, mille valmistamise ajal püüavad jaapanlased säilitada oma esialgse välimuse;
  • ainulaadsed söögiriistad - pulgad. Mõnda rooga süüakse käsitsi, lusikaid kasutatakse väga harva. Seetõttu pakutakse roogasid väikestes viiludes, nii et söögipulkadega on seda lihtsam haarata;
  • serveerivate kahvlite ja nugade puudumine.

Riisiroad

Riis Jaapanis on üks vaaladest, millel rahvusköök põhineb. Peamiselt kasutatakse teravilja, mida iseloomustab suurenenud kleepuvus. See on vajalik selleks, et riis pärast kuumtöötlust moodustaks väikesi tükke, mida on mugav söögipulkadega võtta..

Riis valmistatakse iseseisva roogana ja see on aluseks ka erinevatele retseptidele. See teravili sobib hästi mereandide, köögiviljade, ürtidega.

Onigiri

Need on riisipallid, mida serveeritakse erinevate kastmetega. Roa nimi pärineb sõnast "nigiru", mis jaapani keeles tähendab "pigista", mis räägib selgelt toiduvalmistamise protsessist.

Soojast keedetud hapnemata riisist moodustatakse hoolikalt lihavad kolmnurgad, mis on sageli pakitud kuivatatud merevetikate nori sisse. On nii täidisega onigiri kui ka sfäärilist kuju.

Roog levis teistes riikides 1980. aastatel. Jaapani transkriptsiooni järgi on õige öelda "sushi", kuid hääldus "sushi" on juurdunud kogu maailmas. Nõu jaoks, mida kasutan:

  • spetsiaalne peeneteraline jaapani sumeshi riis, mida nimetatakse ka "äädikariisiks";
  • kuivatatud vetikad või nori lehed;
  • kalad, ainult ookeanilised sordid, sest see sisaldab parasiite vähem tõenäoliselt. Lõhe- ja tuunikalafileed saab kasutada alles pärast sügavkülmutamist;
  • marineeritud köögiviljad (kõige sagedamini daikon, ingver);
  • wasabi (eriline mädarõigas);
  • sojakaste;
  • riisiäädikas.

Sushi võib olla erineva kujuga - õhuke, suur, keerutatud, pressitud jne..

Mereannid

Jaapani rahvusköögi eripära on see, et mereande töödeldakse minimaalselt. Krevetid, kala, koorikloomad on aurutatud või kergelt praetud ning mõnede retseptide kohaselt kasutatakse mereande toorelt.

Sashimi

Roog on valmistatud kala- või mereandide fileest. Enamasti kasutavad nad lõhet, tuunikala, krevette, vaalaliha, kaheksajalga, kalmaari ja palju muud. Tooteid kasutatakse toorelt.

Fileed lõigatakse väikesteks tükkideks ja neid serveeritakse koos wasabi, sojakastme, sisolehtede ja daikoni (vürtsika risoomi) viiludega..

Nuudlid

Jaapani rahvusköögis on nuudliroad laialt levinud. Seda kasutatakse lisandina, suppide või salatite koostisosana. Kõige populaarsemad toidud:

  • ramen - nisujahust keedetud liha- või köögiviljapuljong, mineraalvesi, munade lisamisega);
  • soba - tatra- ja nisujahust nuudlid. Seda serveeritakse nii külmalt kui ka kuumalt, keedetult või praetult, köögiviljadega või ainult puljongis;
  • udon - nuudlid, mis ei kasuta mune.

Liharoad

Jaapanlased hakkasid veiseliha ja sealiha toiduvalmistamisel kasutama üsna hilja. Need koostisosad on laenatud Hiina ja Euroopa köökidest. Kõige sagedamini serveeritakse keedetud liha õhukesteks viiludeks - mitte rohkem kui ühe mm laiuseks.

Niku-dzaga

See on omamoodi hautis - kartuli, köögivilja ja vürtsidega hautatud liha. Jaapanlaste jaoks on mereandidest valmistatud toidud tuttavamad, seega pole see laenatud toit riigis eriti populaarne..

Seda tüüpi kaunviljad on Hiinast imporditud tooted. Kuid vaatamata sellele on sojaoad juurdunud Jaapani rahvusköögis. Sellest valmistatakse mitmesuguseid roogasid, kastmeid ja juustusid, näiteks:

  • sojapiim - see võib olla leotatud ubadest valmistatud kartulipuder või varem praetud sojaubade keetmine;
  • natto - kääritatud ja spetsiifilise lõhnaga sojaoad. Jaapanis väga populaarne hommikusöögivõimalus;
  • tofu on sojapiimast valmistatud juust. Toode on tuntud oma toiteväärtuse ja kõrge valgusisalduse poolest;
  • edamame - keedetud kaunadega noad oad;
  • yuba - sojapiima keetmisel vaht tofu valmistamise käigus;
  • sojakaste - hapukurk, mis on saadud ubade kääritamisel;
  • miso - sojaoa pasta. Kasutatakse suppide ja kastmete põhikomponendina. Toode on sojavee sete.

Oad

Toodet kasutatakse enamasti suppides või täidisena. Shiruko on magus oasupp, mis on valmistatud punastest adzuki ubadest. Oad praetakse suhkrusiirupis koos mochi-riisikoogiviiludega. Roog on Jaapanis üsna populaarne, eriti talvel, kuna shirukot serveeritakse kuumalt.

Jaapani köögis on palju retsepte esimesteks kursusteks. Suppide juurde kuuluvad erinevad koostisosad - vetikad, mereannid, nuudlid, liha, kartul jne..

Suimono

Supi valmistamiseks vajate mereande, sojakastet, seeni (näiteks muer - Aasia köögis kasutatav must puu seen, samuti shiitake), köögivilju, kala ja vetikaid.

Sellel supil on mitu küpsetusvõimalust - seda küpsetatakse kala või lihaga (sagedamini kasutatakse sealiha). Põhikomponentideks on ka hiina kapsas, sibul, porgand, küüslauk, seesamiõli ja palju muud..

Jaapani köök on ainulaadne mitte ainult eurooplastele mõeldud eksootiliste roogade, vaid ka eriliste toidutarbimise traditsioonide poolest. Näiteks saavad mehed sushit süüa kätega ja naised sushit ainult söögipulkadega..

Suppe serveeritakse kaussides, mis tavaliselt tõstetakse rindkere kõrgusele. Jaapanis ei aktsepteerita supile lauale kaldumist ja seda peetakse väärituks teoks..

Jaapani toit

Maailma kõige ebatavalisema köögi eripärad ja saladused hakkasid ilmsiks tulema üsna hiljuti. On arvamust, et see oli suuresti tingitud kahest andekast kokast, kes elasid ja töötasid 20. sajandil. Esimene on Kitaji Rodzandzin, kes läks kohaliku köögi ajalukku mehena, kes otsustas täiendada oma sööki kvaliteetse teenuse (muusika ja armsate hiina naistega) ning kaunite savinõudega, mille ta ise valmistas. Teine on Yuki Teiichi, kes on tuntud kui restorani Kitte asutaja. Pärast traditsiooniliste Hiina roogade lahjendamist Euroopa elementidega töötas ta pikka aega nende väljanägemise viimistlemiseks ja nagu aeg on näidanud, õnnestus see tal ka. Kuid kõik algas palju varem.

Ajalugu

Nad ütlevad, et kaasaegne Jaapani köök on üle 2500 tuhande aasta vana. Kuju ei valitud juhuslikult. Legendi järgi tõi jumal Inarisama just sel ajal oma kaaskonda riisi, mis sellest ajast alates hakkas neil maadel kasvama ja millest hiljem sai Jaapani köögi eripära. Huvitav on see, et kohalike elanike esimestest päevadest alates oli see teravili nii väärtuslik toiduaine kui ka õitsengu sümbol, mida juhid hoidsid okuras - aitades.

Hoolimata asjaolust, et silla alt on sellest ajast alates voolanud palju vett, pole riis ilmselt erilist tähtsust kaotanud. Ka tänapäeval nimetatakse selle riigi rahandusministeeriumi Okurase ehk aitade ministeeriumiks..

On raske uskuda, et iidsed hiinlased pidasid liha algselt kõrgelt lugu ja see pole oletus, vaid arheoloogiliste uuringute tulemused. Hiljem sundis saartel ulukite nappus neid proovima muid koostisosi, sealhulgas kalu. Koos nendega sõid kaasaegsete jaapanlaste esivanemad karpe, merevetikaid ja igasuguseid mereande. Teadlaste sõnul võimaldas just see dieet tänastel tõusva päikese maa elanikel pälvida saja-aastaste rahva uhke tiitli..

Jaapani köögi arengu päritolu uurides olid teadlased üllatunud, kui hästi teadsid iidsed inimesed tarbitavate toitude omadusi. Kohtunik ise:

  • nad sõid kala ja muud mereelu toorelt, kahjustamata nende tervist. Lihtsalt sellepärast, et nad olid juba maitsestatud wasabiga - jaapani mädarõikaga;
  • nad olid juba õppinud liha suitsetama;
  • nad lõid looduslikud külmikud, mis olid sel ajal kaevatud kuni 3 m sügavustesse aukudesse;
  • nad teadsid, kuidas toitu säilitada, kasutades soola säilitusainena;
  • nad maitsesid puhmakalasid mitu tuhat aastat enne meie ajastut ja viisid kaevamiste tulemuste põhjal selle edukalt oma dieeti sisse.

6. - 8. sajandil pKr muutus Jaapani köök mõnevõrra. Seda mõjutas Hiina, tänu millele armusid kohalikud sojaube, nuudleid ja rohelist teed. Veelgi enam, jaapanlastel õnnestus omaks võtta taevase impeeriumi elanike filosoofia, mille raames liha ei söödud ja liha söömist ennast peeti praktiliselt patuks, kuna see näitas lugupidamatust loomade elu vastu. Kõige huvitavam on see, et sellised vaated püsisid kohalikus köögis kuni 9. sajandini..

Ka Jaapani köögi hilisem arenguperiood pakub teadlastele suurt huvi. See langes kokku teaduse, kunsti ja kultuuri aktiivse arenguga. Siis loodi spetsiaalne reeglistik käitumiseks lauas ja hakati jälgima esimesi muudatusi roogade serveerimisel ja serveerimisel..

Samuraide tulekuga muutusid laudakäitumine ja oskus õigesti süüa. Samuti on täheldatud suhtlemist eurooplastega, mille tulemuseks on lihatoitude tutvustamine kohalikus köögis. Vahel aga valitsesid vanad tõekspidamised või traditsioonile pühendumine või vähemalt jäi selline mulje. Mõnede kirjandusallikate järgi võib mõnikord jaapanlastel üks sea- või veiselihalõhn minestada..

Olgu kuidas on, aga tänapäeval peetakse Jaapani kööki üheks iidsemaks, mitmekesisemaks, maitsvamaks ja tervislikumaks. Paljud tema toidud on kindlalt kinnistunud mitte ainult populaarsete restoranide menüüdes, vaid ka üksikute perede toidulaual. Nad ütlevad, et tema edu saladus peitub toodete hoolikas valikus, roogade esitlemise ilus ja erilises suhtumises toidusse üldiselt..

Funktsioonid:

Aastate jooksul on Jaapani köögis ilmnenud ka eripära:

  • Söögi kohustuslik jagamine alguseks, keskpaigaks ja lõpuks, Jaapani köögi esimese ja teise käigu ranget nimetamist pole.
  • Hooajalisus. Nad ütlevad, et kohalikele ei meeldi küllastumine, kuid nad on rahul vähesega. Sellepärast eelistavad nad erinevaid roogasid valmistada ainult hooajalistest toodetest ja väikestes kogustes..
  • Värvilisus. Selles riigis armastavad nad "silmadega süüa", seetõttu omistavad nad roogade kujundamisele suurt tähtsust.
  • Ehtne armastus riisi vastu. Uskudes selle erakordsesse kasusse, naudivad nad siin seda teravilja kolm korda päevas: igasuguste roogade ja isegi alkohoolsete jookide osana (sake).
  • Erilist tähelepanu pööratakse mereandidele, sealhulgas vetikatele. Siin nad söövad igasuguseid kalu, kuid on huvitav, et kohalikud kokad peavad fugu keetmise oskuste arendamiseks käima erikoolis.
  • Liha ja piimatoodete haruldane kasutamine toiduks. Yakitori - kanakebab köögiviljadega - see on reeglist meeldiv erand.
  • Ehtne armastus köögiviljade vastu.

Põhilised toiduvalmistamismeetodid:

Tulenevalt asjaolust, et kohalikud kokad üritavad nii vähe kui võimalik muuta seda, mis on juba suurepärane, pole Jaapani köögis nii palju traditsioonilisi toiduvalmistamise meetodeid:

JAAPANI TOIDUAJALUGU 食 べ 物

Muutke see kasutajate voogudes paremini märgatavaks või hankige PROMO-positsioon, nii et tuhanded inimesed loevad teie artiklit.

  • Standardne reklaam
  • 3000 promomuljet 49 KP
  • 5000 promo näitamist 65 KP
  • 30 000 tutvustust 299 KP
  • Tõstke esile 49 KP

Promopositsioonide statistika kajastub maksetes.

Jagage oma artiklit oma sõpradega suhtlusvõrgustike kaudu.

Vabandust, aga plaadi reklaamimiseks pole teil piisavalt mandri rubla.

Hankige mandri rubla,
kutsudes oma sõpru Comte'i.

Head päeva lahke ja uuriva lugeja jaoks.
Heidame pilgu kõige kuulsamate Jaapani toitude kronoloogiasse sushist ramenini ning selgituse selle kohta, kuidas Jaapani toidust sai nii, nagu me seda teame..

Materjali lõpetuseks väike moodne Jaapani köök.

Hakkame palvetama. nii,

Taust: mugulad ja hirss

Varasemad tõendid Jaapani toidu kohta, mis pärineb Jomoni ajastust, on umbes 15 000 eKr. e. kuni 300 eKr e., see tähendab mesoliitikum ja neoliitikum, - nad ütlevad, et proto-jaapanlased sõid erinevat tüüpi hirssi, jamssi, taro ja liilia sibulaid, samuti kalu ja söödavaid karpe: eriti ilmselt armastasid nad süüa teha aurutatud austrid. Nad kasutasid iseloomulikke koonilisi potte, nagu tagurpidi tajneid, mida oli mugav tuha alla matta, ja keetsid neis üsna südamlikke hautisi. Veelgi vanemates keraamilistes pottides - mõned neist kuni 15 tuhande aasta vanused - on teadlased leidnud lõhest ja koorikloomadest jälgi ning usuvad, et need on iidsete suppide jäänused, mis mõnevõrra muudab meie arusaama kiviaja inimestest. Jaapani säilinud traditsioon nabemono ("roog ühest potist") ja selle arvukad sordid (shabu-shabu, sukiyaki) pärinevad ilmselt nendest aegadest.

Selle ajastu tüüpiline roog - tammetõrujahust valmistatud pelmeenid, mis on keedetud ürtide ja juurte köögiviljakeedus ning maitsestatud kivisoolaga; keedeti ka hirsi ja nisu. Nende toiduvalmistamisviisi kiidaksid heaks aeglase toidu austajad: haki ürdid ja mugulad tasasele kivile ning küpseta ülimadalal kuumusel (kõige sagedamini ilmselt jahutavas tuhas). Teadupärast suudavad nad küpsetada magustamata küpsiseid metslindude munade, metssea või hirve liha ja verega segatud kastanijahust ning kaunistada neid geomeetriliste mustritega (selliseid küpsiseid leiti Yamagata prefektuuri Ondashi laagrist), samuti suitsuliha ja kala puuviljaveini valmistamiseks leedri-, mooruspuu- ja metsviinamarjadest - ja isegi siis kasutasid nad vürtsina endiselt populaarset ürti sisot (perilla).

Asuka vanus (538–710): riis, tee, miso

6. sajandil tungis budism Hiina kaudu Hiinast Jaapanisse Korea kaudu ning koos sellega ka teetseremoonia alused ja taimetoitlaste kloostriköögi rikkamad traditsioonid. Jaapanis juuakse teed pikka aega ainult kloostrites ja alles 15. sajandiks levib see tava kogu riigis. Hiinas on kombeks serveerida teed terve maiustuste ja suupistete arsenaliga - jaapanlased arendavad seda loominguliselt, leiutades oma teetraditsiooni ja formalistliku cha-kaiseki teatri (road, mida serveeritakse tundide jooksul teetseremoonial). Peamine uuendus on riisi avastamine, mis on kiiresti saamas Jaapani dieedi põhitoiduks. Koos temaga laenavad jaapanlased Hiinast söögipulgad, miso, sojakastme ja udoni nuudlite valmistamise retseptid; Algul tehakse misot ka ainult kloostrites ja alles 17. sajandiks saab see kõigile jaapanlastele kättesaadavaks.

On üldtunnustatud, et budismi sissetoomine muutis jaapanlased veendunud taimetoitlasteks, ehkki šintoistlik traditsioon pidas ka loomaliha söömist ebapuhtaks. Juba 675. aastal ilmus esimene keiserlik käsk, mis keelas liha tarvitamise surmavalu korral - keeld kehtib siiski ainult pullide, hobuste, koerte ja ahvide kohta (neid söödi meditsiinilistel eesmärkidel) ning see ei kehti metssigade ja hirvede kohta. Aastal 752 keelab keisrinna Koken lühidalt ka kalapüügi (kuid nõuab, et kaluritele hüvitataks kahju sobiva riisikogusega, et nad ei sureks nälga). Veel ühes määruses kästi liha söönud ametnikel kolmeks päevaks keisrikohtu külastamisest hoiduda. Ulukid jäävad Ainu, Okinawani ja Jaapani mägipiirkondade menüü oluliseks osaks, kuid Jaapanis ei kasvatata loomi kusagil toiduks. See kehtib ka kodulindude kohta: kuni 15. sajandini ei söönud jaapanlased kana ja mune. Rahvalegendid räägivad, et kanad on jumalanna Amaterasu käskjalad ning ühes tekstis mainitakse lugu mehest, kes sõi muna ja läks põrgusse. On iseloomulik, et Jaapanis kariloomade tapmise ja naha töötlemisega tegelenud inimesed kuulusid sellesse puutumatute kasti (see termin koosneb hieroglüüfidest "paljud" ja "kegare" - "rituaalne lisand")..

Heiani ajastu (710-1185): rituaali sünd

Nn aristokraatliku ajastu algus Jaapani ajaloos ulatub aastasse 710, kui Narasse asutati esimene alaline pealinn. Heiani varajase perioodi keiserlikke bankette ei erista nende hiilgus: need koosnevad värvilistest riisist püramiididest, kaunistatud hirsiga ja paarist üsna lihtsast roogast. Kuid just sel ajal pandi alus Jaapani esteetikale, mis jääb tänaseni praktiliselt muutumatuks..

Toonased õukondlased ja aristokraadid - mitte rohkem kui 20 tuhat inimest kogu riigis - õpivad väärtustama mitte hiilgust ja küllust (millega tollane keiserlik kohus lihtsalt ei saanud kiidelda), vaid lihtsust, elegantsi, keerukust ja alahindamist. Selles mängib olulist rolli just tärkava budismi mõju. Bürokraat, prints ja sõdalane peaksid hindama sõnamängu, oskama koostada lühikesi tanka-luuletusi ja dešifreerida vihjeid poeetilistele ja kirjanduslikele süžeedele lillekimpudes, kangamustris, puuviljakombinatsioonis kandikul. Kangelase võimetus luuletuses kodeeritud lille ära tunda võib viia enesetapuni. Banaalne rõivavalik osutub äärmiselt keeruliseks küsimuseks: 17. sajandi lõpu tekst kirjeldab ebaõnnestunud daimyo saatust, kes kaotas esmalt valduse ja seejärel tema elu valede pükste kandmise tõttu..

Kõik see mõjutas suuresti Jaapani toidu põhimõtteid ja eriti serveerimist. Kõigel, mis taldrikul lebab, on oma sümboolika ja enne selle söömist peate mõistatus lahendama. Mõnda roa komponenti saab lisada ainult nende sümboolse tähenduse huvides või soovitud värvilahenduse rõhutamiseks ja täiesti mittesöödavaks (punane vahtraleht).

Välimus ja sümboolika on maitsest kõrgemal. Jaapanlased õpivad varakult hindama lühikesi aastaaegu, mida Heiani traditsioonis on kakskümmend neli: kõige väärtuslikumaks peetakse hatsumonot, selle hooaja esimest toitu. Esimese hooajalise ürdi või puuvilja söömine tähendab oma elule 75 päeva lisamist.

Nõu värv määratakse vähemalt aastaaja järgi ja seetõttu peaks talvistes roogades olema valge, sügisel kollane ja oranž, kevadel roosa ja roheline, suvel punane ja roheline või lilla. Oma osa on ka kaasnevatel asjaoludel: punase ja kuldne kombinatsioon sobib oluliste sündmuste jaoks nagu pulmad, hõbe ja must matuseürituste jaoks (muudel juhtudel tuleks neid vältida). Tekstuuri hinnatakse mitte vähem kui värvi: jaapani keeles on üle kahekümne sõna, mis kirjeldavad ainult erinevaid krõbeduse astmeid; mõnda toitu hinnatakse tekstuuri, mitte maitse tõttu, mis on kas nõrk (tofu) või pole seda üldse (konnyaku).

Toit pannakse taldrikule valusa pedantsusega: üks üldreeglitest ütleb, et sööja ei peaks nägema roa üht komponenti, vaatamata sellele, kuhu ta välja näeb (Jaapani kiviktaimlad on paigutatud sama põhimõtte järgi). Need on kõige sagedamini rühmitatud skeemi "1 + 3 + 5" järgi, vältides ebaõnnestunud arvu 4.

Pole raske ette kujutada, milliseks mitmekülgseks mänguks keiserliku Jaapani pidulikud banketid selle lähenemisega muutusid. Honzen, tekkiv aristokraatliku köögi kodifitseeritud tüüp, oli peenmotoorika, verbaalse loendamise ja salajase tähenduse tähistamine. Nendel bankettidel ei olnud ühist lauda: igale sööjale pakuti kolme, viit või seitset kausiga alust (mõlemal viis kuni seitse) ning traditsioon nägi ette iga kandiku iga nurga jaoks teatud tüüpi roogasid, samuti range roogade järjestuse ja nende reeglid. ühilduvus - olenevalt aastaajast, piirkonnast, sündmusest jne. Ja iga roog andis sööjale midagi teada - Jaapani toit on seda vara tänapäevani säilitanud.

VIII sajand: sushi tekkimine

Esimesed sushid erinesid täiesti sellest, mida me selle nime all teame, ja olid väga vaevaline viis kala säilitamiseks: see puhastati, piserdati soolaga, jäeti mitu kuud rõhumise alla, seejärel pesti, kuivatati, täideti keedetud riisiga, kaeti uuesti soolaga. veega üle ujutatud ja jäetud vähemalt aastaks (või parem kolmeks). Saadud kääritatud narezushi meenutas mõnda tugeva lõhnaga sinihallitusjuustu või Lõuna-Aasia kalakastet; söödi ainult kala ja visati riis minema. Mõnes Jaapani piirkonnas on selline sushi endiselt keedetud. See ilmselt Kagu-Aasiast laenatud tehnika püsis mõningate muudatustega ellu kuni keskajani, mil Osaka kaupmehed hakkasid kergelt kääritatud riisiga puistatud merekalu merest kaugematesse piirkondadesse vedama: sellisel kujul püsis see kauem. Algul viskasid nad välja ka riisi, kuid mingil hetkel õppisid nad käärimist kontrollima, lisades riisile äädikat; saadud kala ja riisi segu sai juba süüa. Seda hakati puiduvormidesse pressima (transportimise hõlbustamiseks) ja müüma alustelt. Alles pärast seda tegi tollase pealinna Edo samurai Osaka eripära ümber: nad teadsid ja hindasid värske kala maitset, ei pidanud seda pikka aega hoidma ning Osakas leiutatud sushist jätsid nad ainult idee ise - riis äädika ja kalaga. Nii ilmus 19. sajandi alguses edo-sushi - riisipakk ja tükk värsket kala, käsitsi vormitud.

Kamakura ajastu (1185-1333): söödava mittesöödava traditsioon

Seal on lugu kokast nimega Kawabata Doki, kes 16. sajandi alguses hakkas Jaapani keisrile igal hommikul hommikusöögiks tooma omatehtud oasamonot ("hommikused asjad") - kuus pesapalli suurust riisipalli soolatud adzuki oapastaga. Jaapanit raputasid samuraide suguvõsade lahingud, keisri elu polnud liiga lihtne (üks Kawabata Dokit kujutav gravüür keisri õukonnas näitab selgelt auku palee katusel) ning nende mitte eriti maitsvate, kuid rahuldust pakkuvate kolobokide eest oli ta kokale tänulik. Varsti sai keiser endale lubada hommikusöögiks midagi maitsvat süüa, kuid traditsioon oli juba välja kujunenud ning keiser oasamono, mida ta ei söönud, kandis Kawabata Doki ja seejärel tema järeltulijaid iga päev kolm pluss sajandit, kuni aastani 1868..

Kawabata Doki ajalugu oli varem teada igale Jaapani koolilapsele, sest kuni II maailmasõja lõpuni õpetati seda koolides näitena lojaalsust keisrile, kuid meid huvitab see rohkem kui varakeskajal ilmunud kahe Jaapani gastronoomia jaoks kõige olulisema voolu - pühendumus rituaalidele ja vähe uuritud traditsioonile - ristumiskoht. mittesöödav toit. Hoolimata asjaolust, et keskaegseid keiserlikke bankette ja õhtusööke rikaste šogunite õukondades kirjeldatakse äärmiselt peenena, keskendusid need peamiselt mõtisklusele. Paljud pakutavad toidud olid üsna fantaasiarikkad ("paadikujuline lumekrabi"), kuid neid polnud mõeldud söömiseks: see, kes neid sõi, rikkus pidusöögi kirjutamata reegleid - ja seda sai pakkuda mitu päeva järjest, samas kui seal olid ainult lihtsad külmad supid, riis ja muud. Shogunid ja keisrid ei söönud bankettidel üldjuhul hästi ning keskaegsed tekstid kirjeldavad õiget viisi, kuidas söögipulgad kandikul paugutada, et inimesed tunneksid, et keiser sööki nautis. Samad tekstid tuletavad teile meelde, et bankettidel pakutakse teile enne lahkumist salve kaasa võetavat toitu, näidatakse, et toitu tuleks imetleda (ja mitte süüa) ning kirjeldatakse õrnu ja sobivaid viise, kuidas toitu kodus süüa võtta: kõige parem on panna see lähedale teiega tatamil, mähitud paberist taskurätti ja haaratud diskreetselt enne lahkumist. Kimono laiad varrukad on selleks väga mugavad..

Klassikalisele samurai banketile eelneva sakani, rituaalse suupistekomplekti pakiga sake - shikisankona, on sümboolne tähendus. Samurai sake plaate pakutakse kolm korda, iga kord on kaasas väljakujunenud suupistekomplekt, mis pole sajandite jooksul muutunud: ribad kuivatatud konbu vetikatest, kuivatatud kastanid ja kuivatatud abalone (abalone) viilud. Neid ühendas asjaolu, et neid on võimatu süüa või isegi kuivatatud kujul lihtsalt hammustada: see pole suupiste, vaid rebus. Seda loeti nii: konbu (hääldatakse sageli kobuna) on konsonantsisõnaga "õnn, pidu" (yrokobu). Kuivatatud abaloni sõna - nosi-awabi või lihtsalt nosi - tähendab ka võitu; lisaks nimetatakse üht kuivatatud abaloni sorti, mis enne kuivamist maha pekstakse, uchi-awabiks, mis sarnaneb sõjaka verbiga utte (purusta, lööb). Kuivatatud kastanite katiguri sõna on ka võidu homonüüm. Kõik koos loevad: "purustame vaenlase ja tähistame rõõmsalt võitu".

Teine näide äärmiselt ritualiseeritud kulinaarsest oskusest oli shikibotho - toidulõikamise kunst, õigemini tingimuslikult söödavate kalade ja ulukite skulptuuride loomine. See oli kunsti huvides klassikaline kunst, sama populaarne ja oluline nagu noh teater, ikebana ja teetseremoonia. Ikebana shikibotho puhul on mõtteviis seotud mõtisklusega, teatriga, aga ka võitluskunstidega - tegevuse teatraalsus, jagatud kata jadaks, vormistatud liikumisteks.

Toidiskulptuurid, mis kaunistasid bankette, olid populaarsed ka Euroopas: Prantsuse suure koka Marie Antoine Karemi (1784–1833) töödes kirjeldati, kuidas suhkrust ja martsipanist massiivseid nikerdatud kujundeid luua - kuid mõisteti, et külalised võivad neid soovi korral süüa. Nõusid, mille sümboolne tähendus kaalub üles gastronoomilise väärtuse, leidub erinevates kultuurides: vene traditsioonides võib meenutada lihavõttemune, mälestuskutya või redeleid, mida küpsetatakse John Climacuse pidupäevaks, kuid pole nii palju näiteid roogadest, mis ei olnud algselt mõeldud tarbimiseks: näiteks, tavaliselt peetavate pulmakookidest pärit noorpaaride suhkrukujukesed või surnutele rituaalsed pakkumised, mida keegi ei mõtleks kunagi süüa.

Shikibotho mõte oli karpkala või loodusliku linnu - eelistatavalt kraana, haavli või pardi - pidulik muutmine peeneks objektiks, mida imetleda. Ühes 1330. aastast pärinevas traktaadis on mainitud käsitöölist, kes suutis karpkala aastaringselt iga päev erinevalt lõigata. 17. sajandi keskpaiga salajastes märkustes kulinaarse viilutamise kohta on kirjeldatud 47 karpkala lõikamise meetodit: "Lumine hommikukarp", "Karpkala jälgib kuud", "Karpkala läheb lahingusse", "Pikaealine karpkala", "Karpkala imetleb lilli", “Karpkala valib pruudi” jne. Shikibotho meister esines tavaliselt piduliku banketi alguses või lõpus; eseme puudutamine paljaste kätega oli keelatud - ta sai kasutada ainult nuga ja raudkeppe. Shikibotho meister oli hoshinin, sõna otseses mõttes "nikerdamisnoa meister". Nad on esimesed professionaalsed kokad Jaapanis, kes pakuvad šoguneid ja daimyot, ning esimeste kulinaarsete traktaatide autorid..

Nii näevad välja 1898. aasta Jaapani köögi entsüklopeedia juhised, kirjeldades osa sellisest kõnest:

Shikibocho jaoks kala või uluki valimise reeglid on samuti vormistatud:

Pärast saadud "pikaealiste karpkalade" lõikamist viisid nad minema; tema edasine saatus pakkus peremehele ja publikule huvi, mitte rohkem kui ikebana jaoks kasutatud närtsinud lillede saatus.

Nagu rituaalsele tseremooniale kohane, oli igal detailil oma sümboolne tähendus. Nii sümboliseerivad shikibotho jaoks kasutatavad tseremoonia metallkangidel 36 sälku Lotus Sutra 8 köidet ja 28 lõiku, nende pikkus on 1 šaku 8 bu, 108 vaimset lisandit, mis ei lase inimkonnal valgustuseni jõuda jne. Budistlikud traditsioonid keelavad sõnaselgelt elusolendite tapmise ning šintoismi eetika on rajatud räpasuse kontseptsiooni ümber, mis on seotud eelkõige surma ja vere valamisega, nii et shikibocho meister tegi kõik selleks, et maagiliste rituaalide abil päästa ennast ja publikut mõrvaga seotud halbast karmast; käsikirjad veenavad noaharjutajaid, et kõiki ametlikke reegleid ja määrusi järgides aitavad nad vastupidi looma hingel end vabastada. Paljudel iidsetel rahvastel on selline loogika (jakutid, kes tapsid hirve, palusid temalt andestust); samikide, shikibotho peamiste pealtvaatajate ja teadjate sarnane loogika ja maagilised rituaalid sisustasid ja õigustasid lahingu ajal vaenlase tapmise vajadust.

19. sajandi lõpuks oli shikibotho traditsioon languses ja 20. sajandiks oli see peaaegu täielikult unustatud: kraana rituaalse lõikamise kunst ei leidnud modernistlikus maailmas järgijaid. Jaapanis endiselt eksisteeriv kööginoade ja täiusliku toidulõikamise kultus, sealhulgas sashimi puhul, mille retseptid ilmuvad esmakordselt hoshoniinide traktaatides, ulatub täpselt keskaegsesse šikibotho oskusse..

XVI sajand: maiustuste ja "lõunapoolsete barbarite köögi" tekkimine

Kuni esimeste Portugali rändurite saabumiseni Jaapanisse 1543. aastal Jaapani dieedis maiustusi ei olnud. Jaapanlased õppisid suhkrut õppima 8. sajandil, kuid nad ei kasutanud seda toiduks ja pidasid seda kalliks kopsuhaiguste ravimiks. Juba sõna "maiustused" (kasi), mida pakuti pärast sööki või tee kõrvale, sisaldas täiesti soolaseid asju. "Iidsetel aegadel nimetati maiustusi täiesti erinevaks sellest, millega oleme nüüd harjunud," kirjutas Ise Sadatake 18. sajandi alguses. - Kõige sagedamini nimetati seda puuviljaks. Kastaneid, hurmaid, pirne, apelsine, aga ka keedetud kartulit, shiitake seeni, praetud sardiini ja keedetud kammeljakala peeti tee maiustusteks. " Jaapanlased kasutasid mõnikord mett või noolejuurt, noolejuure taime magusat juurt, kuid üldiselt oli magusa magustoidu mõiste neile võõras. Ka Jaapani populaarsed maiustused, yokani vahukomm ja suhkruga keedetud oapastaga täidetud manju olid kunagi soolased: manju valmistati mitmesuguste täidistega ning yokan on Hiina lambalihasupi paksust taimetoiduversioonist pika kulinaarse teekonna teinud..

Kõik muutus esimeste eurooplaste saabumisega Jaapanisse. Portugallased tõid kaasa uued retseptid ja toiduvalmistamise viisid - enne seda ei teadnud jaapanlased ei küpsetamist ega praadimist. Kõige tähelepanuväärsemaks osutusid saare elanike jaoks magusad maiustused ja karamell ning kaasaegsete tunnistuste kohaselt veensid keelt mitte tundvad Portugali misjonärid jaapanlasi kristalliseerunud kommide ja tolmuimejate abil oma usku ning kasutasid neid ka väärtuslike kingitustena: on teada, et jesuiidid kinkisid silmapaistvale samuraide komandörile Oda Nobunaga klaaspurk karamelliga, mis teenis oma tingimusteta asukoha.

Neid maiustusi nimetati nanbangashideks (lõunapoolsed barbaarsed maiustused) ja pärast Jaapani sulgemist 1639. aastal eurooplaste juurest jäid nad Jaapani dieeti ja neid hakati lõpuks pidama Jaapani traditsioonilisteks eripakkumisteks, mida müüakse endiselt kogu Jaapanis..

Seal oli isegi kokaraamat pealkirjaga "Lõuna-barbarite köök", kuhu tundmatu autor, kes oli selgelt tuttav Portugali kokkadega, pani uued retseptid hoolikalt kirja. Niisiis ilmusid Jaapani menüüsse tempura ning munade ja kanalihaga road, mida jaapanlased vältisid; eelarvamused püsisid aga pikka aega ja 18. sajandi alguses ülistas ühe kokaraamatu autor igaks juhuks munade kasulikke omadusi: "Need aitavad kõhulahtisuse korral, on melanhoolsetele inimestele kasulikud ja annavad energiat, neid määratakse kuulmispuude ja verekaotuse jaoks pärast sünnitust."... Jaapanlased vahetasid ka paellat: hortensiaõitega toonitud kana- ja riisiroog muutus väga populaarseks juba Edo ajastul ja seda nimetati ausalt "lõunapoolsete barbarite roogiks"..

Edo periood (1600–1860): kiirtoit, bento ja kokaraamatud

Edo perioodil olid kõik Jaapani toitumisharjumuste revolutsioonilised muutused seotud linnadega. Pealinnas Edos (tulevases Tokyos) elab 18. sajandi alguses üle miljoni inimese (Pariisis - poole vähem), see on maailma suurim metropol ja kolmandik linlastest on vallalised mehed: samurai, ronin, pealinna tulnud provintsid. Paljud neist elavad kuue tatami suurustes ruumides, neil pole aega ega kuskil süüa teha ning pealinnas kasvab hetkega uskumatu kiirtoidutööstus. Pool tundi enne koidikut (Edos tõusevad nad varakult üles) lähevad hommikusöögirändurid tänavatele: müüvad natto (kääritatud sojaube), tofu vardal, grillitud köögivilju, praetud takjajuuri ja onigiri - praetud merevetikate lehtedesse mähitud erineva täidisega riisitükke. nori, mida jaapanlased õppisid kasvama ja töötlema just 17. sajandil. Pole juhus, et just Edos avati 1751. aastal maailma esimene restoran selle tänapäevases tähenduses - varem kui kuulus Boulangeri asutus Pariisis. Isegi viletsad samuraid kulutavad umbes veerandi oma sissetulekust bankettidele ja külaliste vastuvõtmisele ning pealinna restoranide ja toidu kvaliteedi mõistmine muutub kiiresti auasjaks: Edos, Kyotos ja Osakas hakatakse printima brošüüre nagu Michelini tärniga tähistatud juhendeid restoranide ja gurmeeripoodide hinnangutega, milles ettevõtted on järjestatud sumomaadlejatelt laenatud süsteemi järgi - "suurmeister", "meister" ja nii edasi. Kirjeldatakse juhtumit, kui 18. sajandi lõpus ulatas ametnik külalistele oamahukese yokani, mis ei olnud "suurmeister" Suzuki Tango, vaid odavam, paljastati ja oli sunnitud külaliste ees ennast avalikult kummardama ja alandlikult vabandama. Ilmub ka kaiseki traditsioon - samurai bankett sakega, mis ühendab nii cha-kaiseki teetseremoonia, keskaegsete honzen-ryori bankettide kui ka keiserlike ja kloostrite köögi traditsioone. Kaisekist saab selle tulemusel Jaapani kõrgköök..

Tokugawa šogunaati iseloomustas ka siseturismi kasv. Reisist alates on hädavajalik tuua koju jäänud inimestele kingitus (omiyage) ning erinevad linnad ja üksikud kloostrid on kuulsad oma hõrgutiste poolest: nii ilmuvad reisijatele mõeldud gastronoomilised juhendid ning kingituste pakkimise kultuur ja kuivatatud, soolatud ja päikesekuivatatud hõrgutiste tootmine, mis taluvad pikka aega teekond. Bento - lõunakastid olid algselt mõeldud reisijatele: need mahtusid ratsiooni, millest turistile piisas päevaks. Rohelised bambuslehed, millele pandi toit, olid värskuse näitajad: nad närtsivad teatud kiirusega, kui nad on rohelised, võite süüa ja kui need on pruunid, siis ei tohiks. Rohelisest plastist nikerdatud leht, mis tänapäevalgi asetatakse sushikarpidesse, on austusavaldus Edo perioodile.

Koos restoranibuumiga katab linna raamatute väljaandmise buum: juba 1640. aastal töötas Edos üle saja raamatupoe ja mõned neist on spetsialiseerunud ainult korralikes väljaannetes müüdavatele kokaraamatutele. Tokugawa ajastust on 182 kulinaarset teatmeteost; Esmakordselt muutuvad varem ainult hoshoninile kättesaadavad kulinaariaalased teadmised ühisvaraks: ilmuvad rikkad (ja mitte rikkad) gurmaanid, kes teevad ise süüa ja arutavad rõõmsalt teiste inimeste retsepte ning menüüde tegemise kunst lööb dekadentsi ja gigantomaniasse. Populaarne ja korduvalt kordustrükitud "Mägede ja merede hõrgutised" (1748) on täis roogade poeetilisi nimetusi ("Mustad silmad valgel lumel"), verbaalseid vihjeid ja metafoore, samas kui retseptid ise piirduvad paari fraasiga ja autor pole selgelt liiga hõivatud ("Marineeritud hurma" : marineeri riisikestades olevaid hurmaid "). Seega on "külm Sendai roog" kõik, mis on jagatud kolmeks osaks ja mida serveeritakse vees.

Umbes veerandi retseptide nimetus sisaldab viiteid Jaapani provintsidele, ehkki need toidud pole piirkondlikud ja Jaapani geograafiaga seob neid ainult autori kujutlusvõime. On uudishimulik, et sarnane loogika leidub ka Marie Antoine Caremi kirjutistes: talle meeldis oma kastmeid nimetada la la Parisienne'iks, ehkki neil polnud Pariisiga midagi pistmist ja neil polnud neis rohkem tähendust kui pophittide nimedes. Jaapani kondiitritoodete kokkade seas on nõudlik eelkõige poeetiliste nimede väljamõtlemise kunst: peaaegu kõik tolle aja maiustused koosnevad magusast oapastast ja riisijahust ning erinevad vaid värvi ja kuju poolest, nii et jaapanlased naudivad ennekõike magustoidu nime ja väljanägemist, maitsevad kõik ühesugused - lõppude lõpuks nauding maitse koheselt, kuid nauding edukast kondiitritoodete metafoorist jääb kauaks meelde. Ühes 1694. aasta traktaadis tuuakse 250 näidisnäidet sellistest nimedest - "Plover on the Shore" kuni "Autumn Fog".

Teine populaarne teatmeteos „Kalalõks” (1760) lubab aidata kujundada väljamõeldud menüüsid ja õpetab pidulisi pidama teatrietenduseks, kuid:

Kõik raamatu retseptid peaksid kuulsate teatrilavastustega tõesti kaasas käima, kuid: suupisteks tuleks süüa munakollasega daikonit, sest etenduse alguses paistab kuu; Kaunistuses soolaga merevetikariba vihjab kangelasele, kes muutus valel ajal halliks - nõud on midagi söödavat sõnamängu sarnast näidendi vastavatele kohtadele. Sa pead neid sööma, näidendi tekst käes.

Nende raamatute põhjal kõrgete ametnike ja samuraide menüüde põhjal otsustades näib, et nad uppusid luksusesse ja bankettide nõud ei lõppenud. "Vanasti sõime lihtsaid asju: pruun riis ja grillitud soolatud sardiinisupp, mida serveeriti tavalisel puidust kandikul," ütleb kaheksaköitelise teejuhtumite juhendi (1696) autor. - Kuid praegusel jõukuse ajastul, kui ühiskonda majandatakse mõistlikult ja rahumeelselt, on meil külgedel rasva suurenenud ja mineviku köök ei sobi meile enam. Täna peaksite kombineerima haruldasi, hooajale sobivaid hõrgutisi. " Edasi annab ta kasulikke nõuandeid, kuidas korralikult valmistada hajasuppi ("jäta lihatükk säärele, et kõik saaksid veenduda, et tegemist on hariliku, mitte lihtsama linnuga") ning koostab piduliku õhtusöögi menüü, kus kasutatakse rohkem kui kolmkümmend liiki ühte kala. Tegelikult ei söönud Jaapanis Edos peaaegu keegi niimoodi, välja arvatud ehk shoguni kõrged nõuandjad, vähemalt sellepärast, et see oli kohutavalt kallis (ühe sellise banketi pidid ette valmistama üle neljakümne inimese). Tolleaegse vaese samurai "Märkused papagoi puurist" (1686–1717), kuhu ta kõik oma lõuna- ja õhtusöögid täpselt üles kirjutas, näitavad, et ta polnud kogu elu jooksul nii palju erinevaid kalu maitsnud ega olnud selliseid bankette näinud. Meile saabunud tollaste tõeliste bankettide menüüd, näiteks pidusöök, mille daimyo Shimatsu andis 1711. aastal oma lossis šoguni külaskäigu ajal, osutuvad samuti lühemateks ja pole sugugi nii ekstravagantsed kui raamatulised, ehkki daimyo proovis selgelt oma parima ja eriti, serveeriti haruldast Iwatake'i samblikku, pääsukese pesa ja kähriku suppi.

Õhtusöök keskmisele Edo kodanikule koosnes hommikusöögist või lõunasöögist järele jäänud rohelisest teest kastetud külmast riisist ja võib-olla peotäiest soolatud köögiviljadest ja ploomidest. Isegi kui ta sooviks pärast moodsate raamatute lugemist proovida hariliku supi suppi (tal oleks olnud võimalik neid osta või vähemalt raamatukogust laenata, mida 19. sajandi alguses oli Edos üle 800), ei saaks ta seda teha: tavalised inimesed söövad hõrgutisi ( nende hulka kuulusid metshani, metspart, haavik ja luik, samuti kuivatatud merikurgid jne) olid keelatud spetsiaalsete määrustega ja 1642. aasta määrusega keelati neil isegi poleeritud riisi süüa. Reguleeriti ka salvede arvu ja roogade arvu bankettidel eri klasside ja astmete jaoks: "shoguni lähedased abilised tohtisid süüa" kolmelt kandikult "; daimyo sai endale lubada kaks suppi ja seitset rooga õhtu kohta (portsjonid olid traditsiooniliselt väikesed); Šoguni kõrgeimatel vasallidel Hatamoto samurais pidi olema kaks suppi ja viis rooga ning seejärel erilistel puhkudel ja tavalistel päevadel - üks supp ja neli rooga. Kokaraamatuid, mille kirjutasid - ja lugesid - mitte šogunid ega isegi nende kokad, näis eiravat ja levitati kunsti valmistada mitmetasandilisi bankette toidust, mida nende lugejad lihtsalt ei saa endale lubada. Ilmselt loeti neid juba siis rohkem ilukirjanduse moodi, et fantaseerida, kujutledes end shoguniga banketil; toiduloolased pole kindlad, et mõned neist retseptidest on keegi vähemalt korra elus valmis teinud.

Kuid nüüd ostetakse sageli Michelini tärniga tähistatud kokaraamatuid sarnasel eesmärgil..

Meiji ajastu ja tänapäev: liha, ramen, piim

Pärast 1868. aastat, kui Jaapan taas läände avanes, selgus ühtäkki, et kõik euroopalik on kõige moes ja õigem: uut tüüpi jaapanlased peaksid riietuma euroopalikult ja sööma euroopalikke toite. 1870. aastal avati esimesed pagaritöökojad Jokohamas ja Tokyos - Jaapanile tutvustati leiba. 1873. aastal maitses keiser veiseliha avalikult: kaotati liha söömise tabu, Tokyos avati esimesed euroopa toiduga praehoidid ja restoranid, mis muutusid Jaapani haritlaste seas ülipopulaarseks. Yokohamas avavad ameeriklased esimese õlletehase (nii algab ettevõtte Kirin ajalugu), ilmuvad esimesed jäätise- ja šokolaadipoed, esimene Jaapani veinitehas (1878) ja kohvik (1889). Inglased toovad maale esimese sooda ja karri - ramunist (limonaad) ja kare-raisust (riis karriga) saab rahvuslik moehullus. Hiina käsilastega tuleb 19. sajandi lõpus kaasa kananuudlisupp, mis Tokyos tuleb välja praetud sea-, nori- ja sojakastmega ning seda nimetatakse kõigepealt shina sobaks ("hiina nuudlid") ja seejärel rameniks.

1915. aastal ilmub imelik piimapõhine karastusjook Calpis ja jaapanlased, kes pole sajandeid mingil kujul piima tarbinud, hakkavad sellega harjuma. Jaapanis hakkavad juust ja või kasutusele tulema aga alles 1970. aastate keskel, juustukoogi ootamatu populaarsuse tõttu ning Hokkaidost on saamas juustutootmise häll. Kuid eakad jaapanlased nimetavad eurooplasi ja neid, kes on kõigest euroopalikust liiga huvitatud, ikka "nafta järele haisvaks" (nagu nad nimetasid eelkõige Haruki Murakami). Veidi varem ilmus Jaapanis Ameerika kiirtoit ja hamburger muutus rameni ja muude populaarsete Jaapani roogade tasemele. Kuid turgu pole täielikult võimalik haarata: juba 1958. aastal mõtleb Ando Momofuku välja plastklaasides kiirnuudlid ja kogu riik hakkab seda sööma.

Jaapanist ei saa võiduka kiirtoidu riiki: 1970. ja 80. aastate majanduse buum toob kaasa gurume - Jaapani gurmaanid, kes kättemaksuga pühivad prantsuse juustud ja veinid, šoti viski, Sichuani mägihõrgutised ja Jamaica Blue Mountaini kohvi (ostes mõnikord kogu saagi välja) täielikult). Pulmadest, tähtpäevadest ja korporatiivpidudest leiate ka 15. sajandi traktaatides kirjeldatud pidulikke jaapani roogasid ning neid saavad serveerida hoseniinide kauged järeltulijad ja esimeste Jaapani restoranide omanikud..

Alles 20. sajandi lõpus avastavad jaapanlased ühtäkki, et nende gastronoomilistest traditsioonidest, mida nad ise on harjunud pidama moodimatuks ja mida vajavad väga vähesed inimesed, on saanud maailma parimate kokkade peamine inspiratsiooniallikas. Tuli kõik, millele restoran sajandi lõpupoole mõtles - rõhk kohalikele toodetele, minimalism, kergus, vähene kalorsus, õhtusöök kui taldrikurea degusteerimiskomplekt, roa mõistmine akvarellide visandina ja õhtud laua taga etendusena - Edo ja Kyoto kokad on harjutanud juba mitu sajandit. tagasi. Nüüd õpivad eurooplased jaapanlastelt: prantsuse uudisköök sündis pärast seda, kui Paul Bocuse, kellele järgnesid Michel Gerard ja Michel Truagro, sõitsid Osakasse suure Shizuo Tsuji juurde; ilma Jaapani mõjutuseta ei oleks Hispaania ega Skandinaavia modernistlikku kööki. Praktikast Kyotos või Tokyos saab hädavajalik osa kõigi ambitsioonikate kokkade elulookirjeldusest ning Jaapani haru on kohustuslik kirje iga nimega restoraniketi äriplaanis..