Vene köök

Vene köögi kujunemis- ja arenguprotsess venis mitu sajandit. Aeg-ajalt kerkivad selle mainimised välja 10. – 15. Sajandi annalites. ja mitmesugustes ajaloolistes dokumentides. Klassikud armastasid temast kirjutada oma surematutes teostes. Etnograafid uurisid seda hoolikalt. Ja kõik sellepärast, et ta on originaalne ja uskumatult rikas. Arendades koos oma inimestega, kajastas see lisaks nende elule ja kommetele ka ajalugu. Ja kogu aeg see paranes, täienes laenudega ja laienes.

Täna seostatakse fraasi "vene köök" kapsasupi, krõbeda hapukurgi ja marineeritud seente, lõhnava kulebjaka ja pirukatega, samuti unikaalse samovari teega.

Kuid 1000 aastat tagasi oli kõik veidi tagasihoidlikum..

Arengu ajalugu

Teadlased tuvastavad vene köögi kujunemise 4 etappi, millest igaühel on oma omadused. See:

1. 1 vana vene keel, mis pärineb IX-XVI sajandist;
2. 2 Vana Moskva - see langes XVII sajandile;
3. 3 Peetrus ja Katariina - viitab XVIII sajandile;
4. 4 Peterburi - ühendab 18. sajandi lõpu traditsioone. ja kestab XIX 60ndateni.

Selles domineerisid leib ja jahu. Muistsed venelased pidasid pannkooke, jahutarretist ja rukkipirukaid väga au sees. Pealegi olid nende täidiseks köögiviljad, puuviljad, seened, erinevad liha- ja kalaliigid, puder. Juba sel ajal tervitati kalleid külalisi pätsikese ja soolaga.

Muide, just putru Venemaal peeti jõukuse ja jõukuse sümboliks. Sõna "puder" kasutati vene iidsete pulmapidude tähistamiseks. Ja venelaste laudadel oli alati tatar, oder, pärl oder, kaerahelbed, kaerahelbed või hirsipuder.

Lisaks temale sisaldas tollane dieet suures koguses köögivilju - kapsast, kaalikat, redist, hernest, kurki. Nad armastasid siin puuvilju ja marju pidutseda. Lisaks neile pidas magusaisu mee väga lugu, mille põhjal loodi maitsvad siirupid ja moosid. Juba siis küpsetasid perenaised koos nendega piparkooke.

Alates XI sajandist. Venemaal kasutati vürtse: loorberileht ja must pipar, nelk, ingver, kardemon ja safran.
Kuni 17. sajandini. siin nad liha ja piima praktiliselt ei söönud. Ja kui nad seda tegid, siis valmistasid nad kapsasuppi ja lihast pudru. Nad jõid hautatud või toorpiima, valmistasid sellest hapukoort ja kodujuustu ega teadnud koore ja või olemasolust peaaegu kuni 16. sajandini.

Umbes samal perioodil ilmusid vene rahvusjoogid - kvass, sidera ja humal. Aastal 1284 pruuliti esimest korda õlut. Ja XV sajandil. rukkiteraviljast tehti päris vene viina.

XVI-XVII sajandil. Vana-vene kööki rikastati nuudlite ja pelmeenidega, laenates neid Aasia rahvastelt.

XVII sajand tähistas köögi jagunemine köögiks, mida ta eelistas teada, ja selliseks, millega tavalised inimesed rahule jäid. Ja kui varem väljendusid need erinevused ainult roogade arvus, siis nüüd pöörati erilist tähelepanu kvaliteedile. Ja kõik sellepärast, et traditsioonilistesse köökidesse hakkasid imbuma uued toidud ja kulinaarsed tehnikad..

Sellest ajast alates hakkas aadli toidulauale ilmuma rohkem röstitud liha, mida varem peeti maitsetuks. Ja ka sink, sealiha, veiseliha, lambaliha praad, uluk ja linnuliha. Samal ajal maitsti kodukana, hapukurki ja põhilisi hõrgutisi nagu želeeritud punane kala, soolatud kala, must kaaviar.

Lisaks hakkasid vene inimesed aktiivselt laenama hiljuti riigiga liitunud Astrahani ja Kaasani kanaatide, Siberi ja Baškiiri tooteid. Need olid rosinad, viigimarjad, arbuusid ja melonid, aprikoosid, sidrunid ja tee. (Kuigi mõned allikad väidavad, et mõnes piirkonnas on sidruneid tarbitud alates 11. sajandist.) Ja külalislahked perenaised hakkasid vastu võtma maitsvate pirukate, piparkookide, igasuguste mooside ja õunade vahukommide retsepte. Kuigi mõnede teadete kohaselt valmistati viimast Venemaa teatavates piirkondades juba XIV sajandist alates.

Seega XVII saj. mida iseloomustab traditsioonilise vene köögi õitseng ja lihtsate talupoegade lihtsustamine.

Pärast vana Moskva ajastut algas uus ajastu - Peeter Suure ajastu. Teistest erineb see Lääne kulinaarsete traditsioonide aktiivsema laenamise poolest. Ja nüüd toob aadel üha sagedamini mitte ainult välismaiseid tooteid ja roogade retsepte, vaid ka "tellib" välismaiseid kokkasid. Nad rikastavad vene kööki pirukate, vormiroogade, rullide ja kotlettidega, täiendavad seda seni tundmatute piima-, köögivilja- ja püreesuppidega ning kaunistavad võileibade, või ning tõeliste Hollandi ja Prantsuse juustudega.

Samuti asendasid nad ürgvenekeelse "supi" nime "supiga" ja õpetasid, kuidas seda õigesti serveerida - pottides või malmis.

See periood langes kokku "akna Euroopasse" tekkimisega. Tema kaudu hakkasid vene kööki jõudma traditsioonilised prantsuse, saksa, itaalia ja hollandi toidud. Nende hulgas: kondiga ja kondita karbonaadid, eskalopid, entekoodid, praed, toona just sisse toodud kartulist ja tomatist valmistatud roogad, samuti vorstid ja omletid.
Samal ajal hakkasid nad pöörama erilist tähelepanu laua katmisele ja roogade kaunistamisele ise. On huvitav, et selle kunsti valdamise käigus ilmus palju salateid, lisandeid ja isegi vinegretti..

Selle perioodi eripära on aadlikele pakutavate suupistete mitmekesisus. Kala, liha, seened ja köögiviljad on need oluliselt mitmekesistanud vene kööki ning muutnud selle muinasjutuliselt rikkaks ja veelgi maitsvamaks..

Vene köök: meie päevad

Järgnevatel aastatel traditsiooniline vene köök ainult rikastus. Ilmusid andekad kokad, kelle nimed on teada kaugel riigi piiridest. Ümber maailma reisides omandavad nad uusimad kulinaarsed tehnoloogiad, tänu millele saavad nad valmistada kõige ebatavalisemaid ja originaalsemaid roogasid. Ja ühendage kõigis neist kokkusobimatud. Näiteks: Borodino leivast valmistatud jäätis, foie gras borsch flambega, kokteilisalatid, lambakvassikastmega, vähikael köögiviljakaaviariga jne..

Vene köögi elurõõm

Vene rahvusköök on paljude sajandite jooksul laenanud uusi roogasid ja välismaiseid kulinaarseid traditsioone. Sellest hoolimata ei takistanud see teda eristuvana ja originaalsena püsimast. Olles maitsnud mahlaseid karbonaate, entekoteesid ja julienne'i, ei muutnud vene inimesed oma harjumusi.

Ja ta ei loobunud teraviljast ja suppidest, mis aja jooksul ainult mitmekesisemaks muutusid. Ei ole muutnud söögikordade serveerimise traditsiooni. Nagu varemgi, pakutakse esimest rooga koos kuumade roogadega - supid, borš, hodgepodge või kapsasupp. Teiseks - lisandiks liha või kala. Ja kolmandal - magus jook - mahl, kompott, puuviljajook või tee. Ja jäi üheks külalislahkemaks rahvaks maailmas.

Vene köögi peamised toiduvalmistamise viisid:

Ükskõik kui rikkalik ja mitmekesine vene köök ka poleks, põhineb see ikkagi traditsioonilistel roogadel, mis on äratuntavad igas maailma nurgas, nimelt:

Kapsasupp. Nad ütlevad, et see roog ilmus Venemaal 9. sajandil, samal ajal kui kapsas. See on mitme koostisosaga supp. Kapsasuppi valmistatakse hapukoorel või kapsasoolveel põhineva hapuoblika, värske või hapukapsa, liha (mõnikord ka kala või seente), vürtside ja hapukastmega. Kogu selle ajaloo vältel selle koostis praktiliselt ei muutunud, välja arvatud see, et kapsasupi vürtside kimp laienes.

Kulebyak. Tavalistest pirukatest erineb see kompleksse täidise olemasolu tõttu - 2–4 tüüpi hakkliha, eraldatud õhukeste pannkookidega. Pealegi võrdub selle maht tingimata vähemalt poole katse mahust. Esimesed kulebjakid valmistati pärmitainast ja kapsakihtidest, munadest, tatrapudrust, keedetud kalast, sibulast või seentest ning kaunistasid nii aadelkonna kui ka tavainimeste laudu..

Kutia. Mälestusroog, milleks on nisust või riisist valmistatud puder meega, mooniseemned, rosinad ja piim. Valmistatud ja serveeritud jõulude ja kolmekuningapäeva eel, mõnikord mälestusüritusel. Usutakse, et kutya juured ulatuvad paganluse päevil, kui selle abiga austati esivanemate mälestust. Muide, Venemaal nimetati igasugust putru leiva "esiemaks".

Nuudlid on laenatud pasta, mis on uskumatult populaarne kogu maailmas, sealhulgas Venemaal. Kõige esimesi nuudleid nimetatakse hiinlasteks, need ilmusid II aastatuhandel eKr.

Kissel. See jook on vähemalt 1000 aastat vana. Algselt valmistati seda kaerast või nisust, hiljem marjadest. Mälestused temast ilmuvad "Juttu aastatest".

X sajandil. Belgorodi piiramise ajal algas linnas nälg. Ja kui linnarahvas oli juba otsustanud alla anda, käskis üks vanem leida kaera ja nisu jäänused, valmistada neist želeed ja valada see maapinnaga hästi tasa kaevatud vanni. Honey uzvar valati teise sellisesse vanni. Ja siis kutsusid nad mitu vallutajat kaevudest hõrgutisi maitsma. Mõni päev hiljem taandusid nad, otsustades, et vene rahvast toidab ema Maa.

Ukha on kuum kalaroog. Igal piirkonnal on selle valmistamiseks oma retsept. Näiteks Donis meeldib neile kalasupp tomatitega.

Stroganina on toorest, külmutatud kalast valmistatud roog, mida serveeritakse laastude kujul soola ja pipra seguga. Siberis väga populaarne.

Olivieri salat on rahvuslik uusaasta roog, mille nimi on Lucien Olivier, kes selle välja mõtles. Traditsiooniline vene retsept koosneb "arsti" vorstist, keedetud kartulist, keedetud munadest, marineeritud kurkidest, rohelistest hernestest, keedetud porgandist, majoneesist ja ürtidest.

Tee samovarist. Nad ütlevad, et sellisel joogil oli eriline maitse, mis saavutati tänu samovari enda kasutamisele ja tänu pere ühtsusele, kes kogunesid vaatetornisse või verandale, et seda maitsta..

Pirukad - küpsetatud pirukad erinevat tüüpi täidistega - kala, liha, porgand, munad, sibul ja riis ning väikesed augud peal.

Marineeritud seened ja hapukurgid - maius, mis on eksisteerinud juba mitu sajandit.

Vinaigrette on vene rahvusroog, mis on valmistatud peedist, kartulist, porgandist, rohelistest hernestest, marineeritud kurkidest, sibulatest, taimeõlist ja vürtsidest, ehkki laenatud.

Piparkoogid - jahutooted, mis pärinevad muistsest Vene ajast.

Õunakomm on traditsiooniline hõrgutis, mida on valmistatud juba XIV sajandist. mee ja õuntega. Kaasaegsed retseptid on rafineeritud ja võivad sisaldada kaneeli, marju jne..

Leib ja sool on maius - omamoodi vene köögi sümbol. Täna tähistab see külalislahkust. Ja iidsetel aegadel oli see varustatud maagilise tähendusega. Leib kehastas perekonna rikkust ja heaolu ning sool kaitses seda hädade ja halva ilma eest. Varem rahustati uude majja sisenedes brownie leiva ja soolaga..

Supp ehk hautis, nagu Venemaal öeldi. Tegelikult on see vene köögi rahvustoit. Varem oli see ainult köögivili, hiljem hakati sellele liha lisama. Täna on tohutult palju suppe igale maitsele..

Marineeritud õunad on omamoodi omatehtud hapukurgid. Need olid populaarsed mitu sajandit tagasi.

Hapukapsas on roog, mis on saadud kapsa kääritamisel. Arvatakse, et selles on kõik selle kasulikud ained salvestatud..

Vene köögi kasulikud omadused

Suppide ja teraviljarohkuse poolest peetakse vene kööki üheks tervislikumaks. See sobib ideaalselt taimetoitlastele ja on austatud kogu maailmas. Lisaks kasutab ta laialdaselt kõiki looduse kingitusi - köögivilju ja puuvilju, millest igaüks sisaldab tohutul hulgal kasulikke aineid. Eriline koht selles on kääritatud piimatoodetel, samuti magusatel jookidel - kompottidel, želeel ja mahladel.

Praegu on venelaste keskmine eluiga 71 aastat ja sotsioloogide kinnitusel kasvab see jätkuvalt.

Rahvusköök

Venemaa on hargmaine riik, siin saate maitsta mitmesuguseid, mõnikord väga eksootilisi, paljude rahvuste roogasid - alates tatari tšak-tšakist (meega tainast valmistatud magustoit) jakuudi stroganiinini (värskelt külmutatud kala või liha). Kuid traditsioonilist vene kööki leiate igast riigi nurgast. Siin on Venemaal 12 kohustuslikku rooga.

Kapsasupp on kapsasupp, mis leiutati 11. sajandil. Koostisosade loendis on liha, vürtsid ja hapukapsa hapukurgikaste. Kuid koostisosad võivad varieeruda sõltuvalt kapsasupi tüübist (lahja, kala, roheline) ja koka kokandusoskusest - paljud venelased valmistavad seda suppi oma retseptide järgi. Nad söövad kapsasuppi rukkileivaga, maitsestades hapukoore või maitseainetega.

Pelmeenid

Pelmeni on liialdamata Venemaa köögi kuulsaim roog välismaal. See ilmus Uuralites XIV sajandi lõpus. Juba nimetus „pelmeni” tuleneb soome-ugri keelte rühma sarnasest sõnast, mis tähendab sõna otseses mõttes „leivakõrv”. Klassikalised pelmeenid on veiselihast, lambalihast, sealihast koosnev hakkliha, mis on pakitud jahu, munadest ja veest valmistatud hapnemata tainasse. Valmis pelmeenid keedetakse keevas soolases vees. Serveeri koos õli, sinepi, majoneesi või muude vürtsidega. Paljudele venelaste põlvkondadele on pelmeenide valmistamise traditsioon tuttav kogu perega. Mida suurem on pere, seda suurem on koristamise maht. Osa keedetud keedeti kohe ära, ülejäänud külmutati..

Puder, nagu ka supid, on midagi, ilma milleta pole vene köök mõeldav. Venelased, eriti lapsepõlves, söövad hommikusöögiks alati teravilja - need on tervislikud ja toitvad. Manna, pärl oder, kaerahelbed, tatar ja veel mitukümmend muud sorti. Suure tõenäosusega pakutakse teile putru hommikusöögiks hotellis, kohvikus, üliõpilassööklas või visiidil. Seda serveeritakse kuumalt, rikkalikult võiga maitsestatud. Nagu Venemaal öeldakse, ei saa putru võiga rikkuda, mis tähendab, et kasulik pole kahjulik isegi suurtes kogustes..

Vene pirukad

Vene köögis oleval pirukal on umbes sama tähendus kui pitsal itaalia keeles. Vene pirukaid küpsetatakse peamiselt magustamata taignast koos erinevate täidistega - lihast ja kalast kuni puuviljade ja kodujuustuni. Juustukoogid, pirukad, pirukad, lihavõttekoogid, shangi, väravad, kurniki - see pole täielik selle roa sortide loetelu. Kui teil õnnestub isetehtud pirukaid maitsta, pidage end õnnelikuks. Kuid paljudes toitlustusasutustes ei jää nad oma kvaliteediga mitte kuidagi alla kodus küpsetatutele..

Pannkoogid

Pannkoogid on vanim vene köögi roog, mis ilmus 9. sajandil. Ühe kuulsama vene roa retsept on väga lihtne - piim, munad, sool, kuid toiduvalmistamise protsess sarnaneb oskustega, mida iga koduperenaine ei oska. Vedel tainas valatakse pannil kuumutatud õlile, koka ülesandeks on küpsetada punakas ühtlane pannkook ilma tükkideta ja mitte lasta sellel enne tähtaega põleda. Mida õhemad pannkoogid, seda kõrgem on oskuste tase. Venemaal on endiselt kasutusel ütlus "Esimene pannkook on tükiline", mis tähendab ebaõnnestumist mis tahes äri alguses. Tavaliselt pakutakse pannkooke kuumalt koos hapukoore, või, meega või pakitakse need erinevatesse täidistesse - liha, kala, köögiviljad, magusad, puuviljad jt. Eriline šikk - pannkoogid kaaviariga.

Olivieri salat

Nii nagu ameeriklastel on raske ette kujutada tänupühi ilma traditsioonilise kalkunita ja itaallastel on jõululaud ilma läätsede ja dzamponeta, ei kujuta paljud vene pered uue aasta lauda ette ilma Olivierita, mida välismaal tuntakse kui vene salatit. Nimetatud selle looja, 19. sajandil Moskvas töötanud peakoka Lucien Olivieri auks, saavutas see erilise populaarsuse Nõukogude aastatel. Selles mängis olulist rolli valmistamise lihtsus ja koostisosade kättesaadavus. Klassikaline Nõukogude Olivier sisaldas keedetud kartuleid ja porgandeid, vorsti, kõvaks keedetud mune, hapukurki, rohelisi herneid ja tilli. Kõik see lõigati väikesteks kuubikuteks ja täideti majoneesiga.

Vinegrett

See salat ilmus Vene köögis 19. sajandil. See on valmistatud keedetud peet, kartul, oad, porgand, samuti marineeritud kurgid ja sibul. Riietatud päevalilleõliga. See näeb välja nagu "kuiv" borš.

Soolatud kurgid

Venemaal toimuvad pidusöögid ilma hapukurkideta harva. Sageli on kurgid, tomatid, kapsad, oma soolatud seened külalislahkete peremeeste uhkuseks. Tavapärane on süüa vene traditsioonilist digestiivi, viina, krõbedate hapukurkidega, mis lõhnavad tilli ja mädarõika järele..

Moos

Moos on omatehtud magustoit. Sama kondiitritoode või moos, ainult vedel ja tervete marjade või puuviljatükkidega. Moosi valmistatakse kõige sagedamini oma koduaias kasvatatud või metsas kogutud marjadest ja puuviljadest. Järjepidevus, maitse ja retsept sõltuvad suuresti perenaise oskusest ja eelistustest. Kui teid kutsutakse proovima vanaema või ema moosi, ärge salga seda rõõmu endale.

Kleepige

Pastila on traditsiooniline vene maiustus, mis on tuntud 14. sajandist. Kuju ja konsistentsiga sarnaneb see vahukommiga, kuid sellel on oma ainulaadne maitse. Esialgu valmistati vahukomm Antonovi õuntest, mis kasvasid ainult Venemaal. Alates 19. sajandist on eksklusiivset Venemaa magustoitu eksporditud Euroopasse. Hiljem hakati muudest õunasortidest ja marjadest vahukommi tegema. Hiljem muutub mesi vahukommi oluliseks komponendiks ja seejärel suhkruks. Enne 1917. aasta revolutsiooni olid eriti populaarsed Kolomenskaja, Rževskaja ja Belevskaja (õhukesed) pastillid. Tänapäeval on Kolomnas ja Belevis jätkatud vanade retseptide järgi pastillide valmistamise protsessi. Igasuguseid vahukomme saab osta Venemaa kauplustest.

Kvass on üks vanimaid vene jooke, mida armastavad kõik - alates talupoegadest kuni tsaarideni. Esimest korda mainiti seda 1056. aastal. Kuni 19. sajandi lõpuni toodeti seda madala alkoholisisaldusega joogina (2-3 kraadi) rukkilinnastel koos ürtide, marja- ja puuviljamahlade lisamisega. Seejärel hakati kvassi valmistama valmis küpsetatud leivast, kreekeritest. Mõned venelased nõuavad endiselt omatehtud kvassi. Jook on kuumuses väga värskendav. Sa pead jooma jahutatult.

Aspic (želee)

Aspic on lihakese. See on valmistatud paksest lihapuljongist koos lihatükkidega, liha keedetakse mitu tundi ja seejärel jahutatakse. Serveeritakse külma eelroana.

Traditsioonilised vene toidud: nimekiri. Algselt vene toidud: nimed, retseptid

Vene köögi mõiste on sama lai kui riik ise. Roogade nimed, maitsed ja koostis varieeruvad piirkonnast olenevalt. Kuhu ühiskonna esindajad kolisid, tõid nad kokandusse oma traditsioonid ning elukohas tundsid nad aktiivset huvi piirkonna kulinaarsete trikkide vastu ja tutvustasid neid kiiresti, kohandades neid omaenda tervisliku ja maitsva toidu ideedega. Nii kujunesid aja jooksul tohutu riigi territooriumil nende endi eelistused..

Ajalugu

Vene köögil on üsna huvitav ja pikk ajalugu. Hoolimata asjaolust, et nad ei kahtlustanud riigis pikka aega isegi selliste toodete nagu riis, mais, kartul ja tomat olemasolu, paistis rahvuslik tabel silma aromaatsete ja maitsvate roogade rohkuse poolest..

Traditsioonilised vene toidud ei vaja eksootilisi koostisosi ja eriteadmisi, kuid nende valmistamiseks on vaja suuri kogemusi. Peamised komponendid olid läbi sajandite kaalikas ja kapsas, igasugused puuviljad ja marjad, redis ja kurk, kala, seened ja liha. Selliseid teravilju nagu kaer, rukis, läätsed, nisu ja hirss ei jäetud kõrvale..

Pärmitaigna tundmine laenati sküütidelt ja kreeklastelt. Hiina rõõmustas meie riiki teega ning Bulgaaria rääkis pipra, suvikõrvitsa ja baklažaani valmistamise meetoditest.

XVI-XVIII sajandi Euroopa köögist võeti vastu palju huvitavaid vene roogasid, see nimekiri sisaldab suitsuliha, salateid, jäätist, likööre, šokolaadi ja veine.
Pannkoogid, borš, Siberi pelmeenid, okroshka, Guryjevi puder, Tula piparkoogid, Doni kalad on juba ammu muutunud osariigi ainulaadseteks kulinaarseteks kaubamärkideks.

Peamised koostisosad

Kõigi jaoks pole saladus, et meie osariik on peamiselt põhjamaa, talv on siin pikk ja karm. Seetõttu peavad söödud toidud tingimata andma palju soojust, et sellises kliimas ellu jääda..

Vene rahvusroogade peamised komponendid on:

• Kartul. Sellest valmistati erinevaid roogasid, praeti, keedeti ja küpsetati, valmistati ka karbonaate, pannkooke, pannkooke, suppe.
• Leib. See toode on keskmise venelase toidusedelis olulisel kohal. Selline toit on oma mitmekesisuses silmatorkav: need on krutoonid ja kreekerid, lihtsalt leib, saiad ja tohutu hulk liike, mida saab lõputult loetleda.
• Munad. Enamasti keedetakse või praetakse ja juba nende põhjal valmistatakse väga erinevaid roogasid..
• Liha. Kõige sagedamini tarbitakse veise- ja sealiha liike. Sellest tootest valmistatakse palju roogasid, näiteks zrazy, karbonaad, kotletid jne..
• Õli. See on väga populaarne ja seda lisatakse paljudele koostisosadele. Nad söövad seda ja määrivad lihtsalt leivale.

Samuti valmistati traditsioonilisi vene toite väga sageli piimast, kapsast, keefirist ja jogurtist, seentest, kääritatud küpsetatud piimast, kurkidest, hapukoorest ja peekonist, õuntest ja meest, marjadest ja küüslaugust, suhkrust ja sibulast. Iga söögikorra valmistamiseks peate kasutama pipart, soola ja taimeõli.

Nimekiri populaarsetest vene roogadest

Ratsionaalsust ja lihtsust peetakse meie köögi tunnuseks. Seda võib seostada nii toiduvalmistamise tehnoloogia kui ka retseptiga. Suur hulk esmatoite oli populaarne, kuid nende peamine loetelu on esitatud allpool:

• Shchi on üks populaarsemaid esmakursusi. Selle valmistamiseks on teada tohutult palju võimalusi..
• Ukha oli populaarne kõigis selle sortides: burlak, kahekordne, kolmekordne, kombineeritud, kalapüük.
• Rassolnik valmistati kõige sagedamini Leningradis, kodus ja Moskvas, neerude, kana ja hane rupsiga, kala ja teravilja, juurte ja seentega, maisiga, lihapallidega, lambalihaga.

Olulist rolli mängisid ka jahutooted:

• pannkoogid;
• pelmeenid;
• pirukad;
• pannkoogid;
• pirukad;
• juustukoogid;
• korgid;
• kulebyaki;
• sõõrikud.

Eriti populaarsed olid teraviljatoidud:

• puder kõrvitsas;
• hernes;
• tatar seentega.

Liha hautati või küpsetati kõige sagedamini ning rupskitest valmistati poolvedelaid nõusid. Kõige lemmikumad liharoad olid:

• tulekotletid;
• Stroganoff veiseliha;
• vasikaliha "Orlov";
• lind pealinnas;
• sealiharull vene keeles;
• pokaali hautis;
• sarapuu teder hapukoores;
• keedetud armid.

Samuti pakuti laialdaselt magusaid toite:

• kompotid;
• tarretis;
• tee;
• puuviljajoogid;
• kalja;
• sbiten;
• kallis.

Rituaalsed ja unustatud nõud

Põhimõtteliselt on kõigil meie köögi roogadel rituaalne tähendus ja mõned neist on kestnud juba paganluse päevilt. Neid tarbiti kindlatel päevadel või pühadel. Näiteks pannkooke, mida idaslaavlaste seas peeti ohvrileivaks, söödi ainult Maslenitsas või mälestusüritusel. Ja lihavõtte koogid ja ülestõusmispühad valmistati lihavõttepühade pühaks.

Kutya serveeriti mälestussöögina. Erinevateks pidustusteks keedeti sama rooga. Veelgi enam, iga kord oli sellel uus nimi, mis ajastati sündmusega kokku langema. Enne jõule valmistatud "vaesed", enne uut aastat "rikkad" ja enne kolmekuningapäeva "näljased".

Mõni vana vene roog on tänapäeval vääramatult unustatud. Alles hiljuti ei maitsenud miski paremini kui veevannil meega keedetud porgand ja kurk. Kogu maailm teadis ja armastas rahvuslikke magustoite: küpsetatud õunu, mett, erinevaid piparkooke ja moose. Samuti valmistasid nad ahjus eelnevalt kuivatatud marjapudrust koogid ja "parenki" - keedetud peedi- ja porganditükid - need olid laste lemmik Vene toidud. Selliste unustatud toitude loetelu võib jätkata lõputult, kuna köök on väga rikkalik ja mitmekesine..

Traditsiooniliste vene jookide hulka kuuluvad kvassi-, sbiten- ja marjapuuviljajoogid. Näiteks nimekirja esimene on slaavlastele teada olnud juba üle 1000 aasta. Selle toote olemasolu kodus peeti heaolu ja rikkuse märgiks..

Vintage nõud

Kaasaegne köök kogu selle tohutu mitmekesisusega erineb varasemast, kuid on sellega siiski tugevalt läbi põimunud. Tänaseks on paljud retseptid kaotsi läinud, maitsed unustatud, enamik tooteid muutunud kättesaamatuks, kuid kõike ei tohiks vene rahvustoitude mälust kustutada..

Inimeste traditsioonid on tihedalt seotud toidu tarbimisega ja on arenenud mitmesuguste tegurite mõjul, mille hulgas peamist rolli mängib igasugune usuline karskus. Seetõttu leidub vene leksikonis väga sageli selliseid sõnu nagu "paast" ja "lihasööja", need perioodid vaheldusid pidevalt.

Sellised asjaolud mõjutasid tugevalt Vene kööki. Seal on tohutult palju roogi, mis on valmistatud teraviljast, seentest, kalast, köögiviljadest, mis on maitsestatud taimerasvadega. Pidulikul laual olid alati sellised vene road, mille fotod on näha allpool. Neid seostatakse ulukite, liha, kala arvukusega. Nende ettevalmistamine võtab palju aega ja nõuab kokkadelt teatud oskusi..

Kõige sagedamini algas pidu suupistetega, nimelt seentega, hapukapsaga, kurkidega ja marineeritud õuntega. Salatid ilmusid hiljem, Peeter I ajal.
Siis nad sõid selliseid vene roogasid nagu supid. Tuleb märkida, et rahvusköögis on rikkalik esmakursuste komplekt. Esiteks on need kapsasupp, hodgepodge, borš, kalasupp ja botvinia. Järgnes puder, mida rahvasuus kutsuti leiva esiemaks. Lihasöömispäevadel valmistasid kokad maitsvaid roogasid rupsist ja lihast.

Ukraina ja Valgevene mõjutasid kulinaarsete eelistuste kujunemist tugevalt. Seetõttu hakkas riik valmistama selliseid vene sooje roogasid nagu kuleshi, borš, peedisupp, pelmeenisupp. Need on väga kindlalt menüüsse kantud, kuid siiski on populaarsed rahvustoidud nagu kapsasupp, okroshka, ukha..

Suppe saab jagada seitsmeks tüübiks:

1. Külm, mis on valmistatud kvassi (okroshka, turi, botvinya) baasil.
2. Köögiviljade keetmine, neid valmistatakse vees.
3. Piim, liha, seened ja nuudel.
4. Kõigi lemmik kapsasupp kuulub sellesse rühma..
5. Kõrge kalorsusega lihapuljongil valmistatud hodgepodge ja hapukurk ning kergelt soolakas-hapu maitse.
6. See alamkategooria hõlmab mitmesuguseid kalade keetmisi.
7. Supid, mis on valmistatud ainult teravilja lisamisega köögiviljapuljongis.

Kuuma ilmaga on väga meeldiv süüa lahedaid vene esmakursusi. Nende retseptid on väga erinevad. Näiteks võib see olla okroshka. Esialgu valmistati seda ainult köögiviljadest koos kvassi lisamisega. Kuid täna on suur hulk retsepte kala või lihaga..

Botvinya väga maitsev vana roog, mis on valmistamise keerukuse ja kõrgete kulude tõttu oma populaarsuse kaotanud. See hõlmas sellist tüüpi kalu nagu lõhe, tuur ja tähtkuur. Erinevate retseptide valmistamine võib võtta paarist tunnist kuni päevani. Kuid hoolimata sellest, kui keeruline söögikord on, pakuvad sellised vene toidud tõelist gurmeele suurt naudingut. Suppide nimekiri on väga mitmekesine, nagu riik ise oma rahvustega..

Leotamine, marineerimine, marineerimine

Toorikute ettevalmistamise lihtsaim viis on urineerimine. Varusime selliseid vene roogasid õuntest, pohladest ja jõhvikatest, sarapuudest, pilvikutest, pirnidest, kirssidest ja pihlakatest. Meie riigi territooriumil oli isegi spetsiaalselt aretatud õunasort, mis sobis suurepäraselt sellisteks valmististeks..

Retseptide järgi eristati selliseid lisandeid nagu kvas, melass, soolvee ja linnased. Soolamisel, hapendamisel ja urineerimisel praktiliselt erilisi erinevusi pole, sageli on see ainult kasutatud soola kogus.

Kuueteistkümnendal sajandil ei ole see vürts enam luksus ja Kama piirkonnas hakkavad kõik selle kaevandamisega aktiivselt tegelema. Ainuüksi Stroganovi tehastes toodeti XVII sajandi lõpuks enam kui 2 miljonit poodi aastas. Sel ajal tekkisid sellised vene toidud, mille nimed on tänapäevani aktuaalsed. Soola kättesaadavus võimaldas talveks koristada kapsaid, seeni, peeti, kaalikat ja kurki. See meetod aitas lemmiktoite usaldusväärselt säilitada ja säilitada..

Kala ja liha

Venemaa on riik, kus talv võtab üsna kaua aega ning toit peaks olema toitev ja rahuldust pakkuv. Seetõttu sisaldasid vene peamised toidud alati liha ja väga mitmekesist liha. Täiuslikult keedetud veiseliha, sealiha, lambaliha, vasikaliha ja ulukiliha. Põhimõtteliselt küpsetati kõik tervelt või lõigati suurteks tükkideks. Vardatel valmistatud nõud, mida nimetati "sülitamiseks", olid väga populaarsed. Tihti lisati pudrule viilutatud liha ja sinna topiti ka pannkooke. Mitte ükski laud ei saanud hakkama ilma praetud partide, sarapuu-rätikute, kanade, hanede ja vuttideta. Ühesõnaga, rikkalikke vene liharoogasid on alati kõrgelt hinnatud..

Kalaroogade ja -preparaatide retseptid on silmatorkavad ka oma mitmekesisuse ja koguse poolest. Need tooted ei maksnud talupoegadele üldse midagi, kuna nad püüdsid ise suurtes kogustes nende jaoks "koostisosi". Ja nälja-aastatel olid sellised varud dieedi aluseks. Kuid kalleid liike nagu tuura ja lõhe pakuti ainult suurteks pühadeks. Nagu liha, hoiti seda toodet ka edaspidiseks kasutamiseks, see soolati, suitsutati ja kuivatati..

Allpool on mõned ürgsete vene roogade retseptid..

Rassolnik

See on üks populaarsemaid roogasid, mis põhinevad marineeritud kurkidel ja mõnikord ka hapukurkidel. See roog ei ole tüüpiline teistele maailma köökidele, näiteks hodgepodge ja okroshka. Pika eksistentsi jooksul on see oluliselt muutunud, kuid seda peetakse endiselt lemmikuks.

Tavalise hapukurgi prototüüpi võib nimetada kalyaks - see on üsna vürtsikas ja paks supp, mida küpsetati kurgipurgis pressitud kaaviari ja rasvase kala lisamisega. Järk-järgult muudeti viimane koostisosa lihaks ja nii ilmus tuntud ja armastatud toit. Tänapäeva retseptid on väga erinevad, mistõttu on need taimetoidud või mitte. Sellistes ürgvenekeelsetes roogades võetakse aluseks veiseliha, rups ja sealiha..

Kõigile tuntud roa valmistamiseks on vaja liha või rupsi keeta 50 minutit. Järgmisena saatke sinna loorberilehed ja pipraterad, sool, porgand ja sibul. Viimane koostisosadest puhastatakse ja lõigatakse risti või saab selle lihtsalt noaga läbi torgata. Kõike keedetakse veel 30 minutit, seejärel eemaldatakse liha ja puljong filtreeritakse. Järgmisena tehakse praad porgandist ja sibulast, kurgid hõõrutakse riivis ja pannakse seal ka välja. Puljong keedetakse, liha hakitakse tükkideks ja lisatakse sellele, see kaetakse riisi ja peeneks hakitud kartulitega. Kõik viiakse valmisolekusse ja maitsestatakse köögiviljadega, laske sellel 5 minutit keeda, lisage maitsetaimi ja hapukoort.

Jelly

Seda roogi süüakse külmalt, küpsetamiseks paksendatakse lihapuljong tarretisetaoliseks massiks, lisades sinna ka väikesi lihatükke. Väga sageli peetakse seda aspiks, kuid see on tõsine väärarusaam, kuna viimasel on selline struktuur tänu agar-agarile või želatiinile. Želeeritud liha juhib vene liharoogasid ja seda peetakse iseseisvaks roogaks, mis ei nõua tarretamiseks ainete lisamist.

Kõik ei tea, et mitusada aastat tagasi valmistati kuninga sulastele nii populaarne roog. Algselt nimetati seda želeeks. Ja nad tegid selle meistri laua jäänustest. Jäätmed hakiti peeneks, keedeti seejärel puljongis ja jahutati. Saadud toit oli inetu ja kahtlane..

Riigi vaimustuses prantsuse köögist on paljud vene toidud, mille nimed ka sealt tulid, veidi muutunud. Moodne želeeritud liha, mida nimetati galantiiniks, polnud erand. See koosnes eelküpsetatud ulukist, küülikust ja sealihast. Need koostisosad jahvatati koos munadega, seejärel lahjendati puljongiga hapukoore konsistentsini. Meie kokad osutusid leidlikumaks, seetõttu muudeti galantiin ja želee mitmesuguste lihtsustuste ja trikkide abil kaasaegseks vene želeeritud lihaks. Liha asendati sealiha pea ja jalaga ning lisati veiseliha kõrvad ja sabad.

Niisiis peate sellise roa valmistamiseks võtma ülaltoodud geelistuvad koostisosad ja hautama neid vähemalt 5 tundi madalal kuumusel, seejärel lisama liha ja keetma veel paar tundi. Kõigepealt tuleb lisada porgand, sibul ja teie lemmikvürtsid. Pärast aja möödumist peate puljongit kurnama, liha lahti võtma ja plaatidele panema, seejärel valama saadud vedeliku ja saatma külma külmuma.

Tänapäeval pole ükski pidu ilma selle toiduta täis. Hoolimata asjaolust, et kõik vene kodused toidud võtavad palju aega, pole toiduvalmistamise protsess eriti keeruline. Tarretatud liha olemus on pikka aega muutumatuna püsinud, muundub ainult selle põhi.

Vene borš

Teda peetakse väga populaarseks ja kõigi poolt armastatud. Toiduvalmistamiseks vajate liha, kartulit ja kapsast, peeti ja sibulat, pastinaaki ja porgandit, tomatit ja peeti. Kindlasti lisatakse selliseid vürtse nagu pipar ja sool, loorberileht ja küüslauk, taimeõli ja vesi. Selle koostis võib varieeruda, koostisosi saab lisada või lahutada..

Borš on ürgvenekeelne roog, mis nõuab liha keetmist. Varem pestakse seda põhjalikult ja valatakse külma veega ning keedetakse seejärel keskmisel kuumusel, vaht eemaldatakse, kui see ilmub, ja pärast seda keedetakse puljongit veel 1,5 tundi. Pastinaak ja peet lõigatakse õhukesteks ribadeks, sibul lõigatakse poolrõngasteks, porgandid ja tomatid hõõrutakse ning kapsas peeneks hakitud. Küpsetamise lõpus tuleb puljong soolata. Siis saadetakse sellele kapsas, mass keedetakse ja kogu kartul pannakse. Ootame, et kõik oleks poolvalmis. Sibulat, pastinaaki ja porgandeid praaditakse väikesel pannil veidi, seejärel valatakse kõik tomatitega ja hautatakse hoolikalt.

Eraldi konteineris on vaja peet 15 minutit aurutada, et see küpseks, ja seejärel viia see praadida. Järgmisena eemaldatakse kartulid puljongist ja lisatakse kõikidele köögiviljadele, mille järel neid sõtkutakse kahvliga veidi, kuna seda tuleks kastmes leotada. Hautame kõike veel 10 minutit. Järgmisena saadetakse koostisosad puljongisse ning sinna visatakse mitu loorberilehte ja pipart. Keeda veel 5 minutit, seejärel puista peale ürte ja purustatud küüslauku. Keedetud roog tuleb infundeerida 15 minutit. Seda saab valmistada ka ilma liha lisamata, mis muudab selle paastu jaoks suurepäraseks ja tänu köögiviljade mitmekesisusele on see ikkagi uskumatult maitsev..

Pelmeenid

See kulinaarne toode koosneb hakklihast ja hapnemata tainast. Seda peetakse vene köögi kuulsaks roogaks, millel on iidsed soome-ugri, turgi, hiina ja slaavi juured. Nimi tuleneb udmurdi sõnast "pelnyan", mis tähendab "leivakõrv". Pelmeenide analooge leidub enamikus maailma köökides..

Lugu räägib, et see toode oli Ermaki rändamise ajal väga populaarne. Sellest ajast alates on selline roog muutunud kõige armastatumaks Siberi ja seejärel laiema Venemaa piirkondade elanike seas. See roog koosneb hapnemata tainast, milleks on vaja vett, jahu ja mune ning täidiseks hakitakse sealiha, veiseliha või lambaliha. Üsna sageli valmistatakse täidis kanalihast, millele on lisatud hapukapsast, kõrvitsat ja muid köögivilju..

Taigna ettevalmistamiseks peate segama 300 ml vett ja 700 grammi jahu, lisama 1 muna ja sõtkuma kõva taina. Täidise jaoks sega hakkliha peeneks hakitud sibula, pipra ja soolaga veidi. Järgmisena rullitakse tainas lahti ja vormi abil pigistame välja ringid, millesse panime veidi hakkliha ja näpistame kolmnurkadeks. Siis keedame vett ja keedame, kuni pelmeenid ujuvad.

10 vene rooga, mis välismaalasi kõige rohkem üllatavad

Poisid, panime oma südame ja hinge Bright Side'i. Tänan sind selle eest,
et avastate selle ilu. Täname inspiratsiooni ja hanemeeste eest.
Liituge meiega Facebookis ja VKontakte

Maailmas rännates, uusi restorane külastades ja erinevate inimestega tutvudes on kohaliku toidu kaudu alati tore kogeda teistsugust kultuuri. Mõni roog äratab tõelist huvi, teine ​​näib tavaline ja kolmas on oma eksootikaga hirmutav. Samal ajal ei hinda me lapsepõlvest saadik meile harjumuspärast toitu nii kriitiliselt. Mõelda vaid, borš kotlettidega!

Iga riigi rahvusköök peegeldab alati iseenesest mitte ainult kliima iseärasusi, vaid ka seal elavate inimeste jooni. Meid Bright Side'is huvitas väga, kui kuulus on vene köök välismaal. Kas meie pelmeenid ja okroshkad sobivad välismaalt pärit külalistele??

Näiteks neli aastat Venemaal elanud ja vene keelt õppinud Angola Braulio ütles: „Algusest peale oli kõik väga vastik! Aga kui proovisin. Ummmmmmmmmmm! Esimest korda proovisin siin hapukoort, vinegrett! Salianka, borš! "

Beeta - seda nimetasid vanad kreeklased peediks ja oma tähestiku teiseks täheks, millest hiljem tulid nii ladina kui ka kirillitsa tähed. Koos Vahemerel suures koguses kasvavate sibulate, kapsa ja muude köögiviljadega võtsid peet oma aukoha Vana-Kreekas väga populaarses kapsasupis ja boršis..

See maitsev, aromaatne ja tervislik supp tuli meile veidi hiljem. Veidi enne uue ajastu algust maabusid Rooma leegionärid kaasaegse Krimmi territooriumile ja tõid kaasa lisaks köögiviljadele ka valmis retsepte ning siirast armastust ja austust borši vastu..

Kuid see on ajalugu. Täna on borš tugevalt seotud vene või ukraina köögiga ja on meie kuulsaim roog välismaal..

Nii kirjeldab USA päritolu Mary Nelson: “Mulle meeldis see imeline peedisupp esimest korda. Sellel on „maalähedane” maitse, mida inimesed, kellele borš ei meeldi, nimetavad „mudaks“. Ja väljendunud äädika lõhn koos hapukoorega loob ebatavalise, kuid maitsva kombinatsiooni ".

Pelmeenid

Liha või muu täidisega tainakotid leiutati juba ammu ja erinevatel rahvastel on nende jaoks oma nimed: wontonid, momo, khinkali, ravioli, manti, poosid. Vene köögis on pelmeenid, mis komi-udmurdi keeltest tõlkes tähendab "leivakõrv", 15. sajandi alguses Uuralitest ja on sellest ajast alates meie lauda alati kaunistanud..

“Sõin kõike ja tahtsin veel. See oli päris neetult lahe! Nüüd on see üks minu kõigi aegade lemmikuid. Minu lemmik on supi kujul, et oleks palju tilli ja omatehtud rukkileivaga ", - Formaldehyd3.

Muide, tilli kohta.

Paljud, väga paljud Venemaale tulevad välismaalased märgivad tohutul hulgal tilli, mida meile meeldib lisada peaaegu kõigile roogadele. Isegi nendes, kus teda üldse ei oodata.

Reutersi andmetel tarbivad venelased inimese kohta umbes 1,6 kg tilli aastas.

"Ma vihkan tilli, aga venelased lükkavad seda sinna, kuhu saavad!" - KingCarnivore.

"Till on kohutav. Ma ei saa seda enam süüa, ma olen sellest lihtsalt väsinud! Ma ei suuda uskuda, et nad selle peaaegu kõigesse panid. "- vastumeelne_redditer.

Pange siiski tähele, et till sisaldab tohutul hulgal toitaineid ja vitamiine, mis on kasulikud verele, ajuveresoontele, seedimisele, nägemisele.

Jelly

Želeesarnase lihapuljongi külm eelroog on olemas mitte ainult vene keeles, vaid ka teistes maailma köökides. Peamine erinevus aspiku, lihase või muu sarnase aspi vahel on see, et nad lisavad eraldi tarretavaid aineid - želatiini või agar-agarit. Tarretatud liha valmistamiseks pole seda vaja, soovitud konsistents saavutatakse looma jalgade, saba ja pea pikaajalise seedimisega puljongis - need sisaldavad palju kollageeni.

Täpset põhjust on raske nimetada, kuid želeeritud liha põhjustab teistest roogadest sagedamini välismaalaste seas kahtlust ja tagasilükkamist.

India päritolu Alok Mathur ütleb selle roa kohta: „Ma soovitan teil vältida seda külma liha želeed, mida venelased pühadeks teevad. Seda taimetoiduta roogi süüakse külmalt ja see sisaldab keedetud kana, sealiha kõhre (nagu jalad, kõrvad ja isegi kabjad). Sellest hoolimata on see traditsiooniline vene roog, mis kohalikele meeldib, kuid välismaalased, eriti indiaanlased, ei pea seda isuäratavaks. ".

Heeringas kasuka all

See kokakunsti meistriteos on tegelikult heeringaga, munaga segatud ja majoneesiga maitsestatud vinegrett veel noor - see ilmus NSV Liidus 60ndate lõpus. See on venekeelse elanikkonna seas väga populaarne, välismaal peaaegu tundmatu. Sageli nähakse seda koos želeeritud lihaga, see peletab väliskülalisi vähem, kuid suhtumine sellesse on mitmetähenduslik.

“Mulle meeldib see salat. Pidin survestama, et prooviksin seda esimest korda, kuid mul on hea meel, et see juhtus. "- iseztomabel.

"Ma lihtsalt ei suuda seda majoneesi vaadata. Kas ta on üldse kõike jäädvustanud? Palju võib aru saada, kuid mitu kihti. "- Flashdance007.

"Majoneesi oli liiga palju. Majoneesi on alati liiga palju. "- Msknowbody.

Tatar

Tatar on pärit Põhja-Indiast ja Nepaalist. Olles teinud pika teekonna üle Aasia, juurdus ta 15. sajandil Venemaal.

Lisaks Venemaale ja endise Nõukogude Liidu riikidele kasutatakse tatart Iisraelis, Hiinas, Koreas ja Jaapanis. Mujal maailmas süüakse väga vähe. Kõik ei meeldi talle. Fakt on see, et inimene, kes pole selle maitsega lapsest saadik harjunud, proovinud, tunneb kibedust ja kummalist järelmaitset.

Nüüd on Euroopas tatra vastu huvi suurenenud selle kasulike omaduste, toiteväärtuse, toitumise kvaliteedi ja hüpoallergilisuse tõttu..

“Olen taimetoitlane ja mul oli väga raske leida nii külma ilma jaoks tervislikku ja sobivat toitu. Tatarist on saanud minu ülipäästmine kõigis päeva roogades, ”räägib India õpilane Shell..

Juustukoogid

Kodujuust, millest valmistatakse syrniki, oli tuntud juba Vana-Roomas, kuid nimetasime seda juustuks, kuna see saadi toorpiimast. Kodujuustuks hakati seda nimetama alles 18. sajandil, kui Peeter I tõi Euroopast kõvad (laabi) juustud ja rajasid nende tootmise Venemaale.

Mõnikord võib leida nime "kohupiim", kuid see ei juurdunud kuigi palju ja ükskõik, kuidas seda kerget rooga nimetada, mis võib olla nii magustoit kui ka täielik hommikusöök, ei muutu see vähem maitsvaks.

“Veetsin 2 nädalat Venemaal koos oma nüüdseks ekskallimaga ja tema babushka tegi kogu aeg juustukooke. Ta tegi isegi kodujuustu ise! Olen haakunud! Sõime neid marjadest saadud moosiga, mida nad ise ka korjavad ", - la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge'i mainiti esmakordselt 18. sajandil. Nagu kirjutab vene köögi ajaloolane Pavel Syutkin, "siis pole see muidugi supp (supp), vaid kuum roog kapsast, kurkidest, lihast, linnulihast, kalast, seentest või muudest toodetest"..

Esimese kursuse vormis Solyanka ilmub 19. sajandi teisel poolel. Puudus ühtne "klassikaline" retsept - ". tuura, kapparite, sidruni, suitsutatud lihaga. Iga kõrtsiomanik näitas selles oma annet, meelitades kliente mõeldamatu maitse ja lõhnaga ".

Laura Hancock Detroidist: „Võib-olla on hodgepodge minu lemmik vene supp, suuresti seetõttu, et see on väga soolane. See sisaldab hapukurki, vorste, peekonit, kana, kappareid ja kapsast. ".

Okroshka

Vaatamata vedelale alusele on okroshka pigem eelroog kui supp. Tuhat aastat tagasi sisaldas see lihtne talupojaroog ainult sibulat ja musta redist, mis oli kastetud kvassi ja hapukoorega..

18. sajandi lõpus sisaldab okroshka retsept juba mitmesuguseid praetud liha või kala, marineeritud ja värskeid kurke, marineeritud ploome ja sibulat. Kartuleid ei lisatud. Nõukogude köögis asendati okroshka liha vorstiga ja kvassi keefiriga.

Välismaalased ei mõista alati, miks peaks salatist saama supp, eriti kvasiga, mille maitse tekitab samuti küsimusi. Sellegipoolest hindas kuulus "legendihävitaja" Jamie Heineman Peterburi-reisi ajal seda suvist rooga: "See on hea. Jah. Väga hästi! Hapukas kvas muudab okroshka maheda täidise maitse täielikuks ".

Squash kaaviar

Seda köögivilja suupisteid hakati tootma eelmise sajandi 30. aastate alguses. Kuid kõrvitsa kaaviar sai tõeliselt populaarseks veidi hiljem, Hruštšovi käe all, kellele see nii meeldis, et ta käskis sellega kogu Nõukogude Liitu toita..

Suvikõrvitsa kaaviar on madala kalorsusega, sisaldab palju kasulikke mikroelemente ja vitamiine.

«Ostate selle pankadest ja hoiate öönälja leevendamiseks läheduses. Kummalises iroonias nimetatakse seda kaaviariks. See on vormitu nagu imikutoit. Leivale laotatud suvikõrvitsa kaaviar äratab lapsepõlvemälestusi kõigile Venemaal ”, - Marco North, New York.

Veiseliha stroganov

Selle roa päritolust on mitu versiooni ja need kõik on seotud Stroganovite dünastiaga. Viilutatud veiseliha hapukoorekastmes on mainitud juba 18. sajandil, kuid stroganoff jõudis maailmaareenile 1891. aastal, kui peakokk Charles Brier saatis oma retsepti Prantsuse kulinaariaajakirja konkursile.

Pärast Teist maailmasõda kindlustas veiseliha stroganov lõpuks "vene roa" staatuse ja sai välismaal laialt tuntuks..

"Kui lauale on veel midagi panna, siis olgu see stroganoff. Mulle meeldib selle “venelikkus”: väikesed lihatükid, seened, nuudlid ja see rikkalik kaste, ”kirjutab Amanda Brown.

Lõpuks tahaksin tsiteerida Londonist pärit Neil Heinemi sõnu: „Kõik vene toidud pole täidetud majoneesikoppidega ja kaetud tillipõõsastega. Nagu enamikus riikides, leiate palju maitsvaid asju, kui sukeldute sügavamale ja ei pea kinni sellest, mida juba hästi teate. ".

Venemaa köögid: traditsioonilised toidud ja nende ajalugu

Ja miks nad valmistasid kyozh, echpochmak ja pyan-se? Milliseid roogasid õppisid Venemaa elanikud valmistama tatarlaste, korealaste ja kasahhide käest? Kuidas erines Kubani borš Kesk-Vene omast? Tutvume Venemaa erinevate piirkondade - Uurali, Siberi, Volga piirkonna, Kaug-Ida - kulinaarsete traditsioonidega.

Kesk-Venemaa: 60 sorti kapsasuppi ja putru

Kuni 14. sajandini oli vene köök lihtne ja mitte väga mitmekesine. Kuumaid roogasid küpsetati kõige sagedamini ahjus: keedeti, hautati või hautati pikka aega suletud kaane all. Nendel päevadel polnud praadimist peaaegu kunagi kohatud. Liha küpsetati harva: umbes 200 päeva aastas, sealhulgas kõik kolmapäevad ja reeded, oli lahja. Toidupiirangud olid erinevad: mõnikord oli keelatud mitte ainult liha-, kala- ja piimatoitude söömine, vaid ka taimeõlis küpsetamine. Suure paastu esimesel päeval ja suurel reedel enne ülestõusmispühi üritasid usklikud üldse ilma toiduta hakkama saada. Mõnel kirikupühal, isegi paastuajal, tohtis kala süüa. Seda keedeti, küpsetati, täideti, kuivatati või kuivatati.

Leivas küpsetati kõige sagedamini rukist, mõnikord tehti odrakooke. Nisujahu ilmus Venemaa keskosas umbes 17. sajandil, kuid ka siis kasutati seda sagedamini rikkalike küpsetiste - rullide, bagelite, bagelite - valmistamiseks. Jahu ei läinud mitte ainult tainasse, vaid ka teistesse roogadesse: kaerahelbed tehti vee või piimaga lahjendatud kaerahelbedest ja rukkist või hernest keedeti paks tarretis..

Kesk-Vene köögi aluseks oli, nagu tuntud ütluses, "kapsasupp ja puder". Ainuüksi kapsasuppi oli umbes 60 tüüpi: "täis" keedeti puravikseentega, "kokkupandavatesse" pandi mitut sorti liha, "rohelistesse" lisati nõges, kinoa või muid ürte. Sellise roa muutumatuks komponendiks jäi ainult värske või hapukapsas. Lisaks kapsasupile valmistasid tolleaegsed koduperenaised teisi suppe: kalakala kurgisoolveel, botviinia peedilehtedega, okroshka kvasal.

Puder oli ka igapäevane roog. Neid keedeti hernestest, tatarist, nisust või odratangudest. Serveeritakse nii eraldi kui ka liha, kala, köögiviljade, seentega. Magustoidu asemel oli sageli laual piim ja metsamarjadega puder..

Köögiviljad, seened ja marjad moodustasid olulise osa Kesk-Vene köögist. Neid söödi värskelt ja koristati talveks erineval viisil. Kuni kartulite ilmumiseni 18. sajandil oli Kesk-Vene toidulaual peamine köögivili kaalikas. Seda söödi toorelt, keedeti ja küpsetati ahjus, kuivatati või kääritati talveks koos kapsaga. Selle juurvilja pealsed lisati suppidele.

Kesk-Venemaal oli vähe maiustusi. Magustoitudena kasutati kõige sagedamini värskeid metsamarju, küpsetatud õunu meega või piparkooke. Kurkidest ja porganditest valmistati ebatavalisi suhkrustatud puuvilju: neid keedeti auruvannis mee sees, kuni köögiviljad muutusid läbipaistvaks. Nad pesid selle maha tee või ravimtaimede infusioonidega. Suvel eelistasid nad jookidest külma kvassi, talvel valmistasid nad soojendavat sbitenit meest, veest ja vürtsidest.

• 7 revolutsioonieelset Venemaa gastronoomilist kaubamärki
• 7 NSV Liidu gastronoomilist kaubamärki
• Algne Venemaa: Nivkhs

Vene põhjaosa: tursk, kozh ja pomori kalasupp

Venemaa põhjaosa karmide talvede ja lühikeste külmade suvede tõttu polnud sellist köögiviljade, seente ja marjade rohkust kui keskmisel rajal. Peamine roog oli siin kala, eriti tursk: arvati, et seda saab süüa iga päev ja see ei muutu kunagi igavaks.

Pommid sõid pikka aega toorest külmutatud kala, lõigates selle õhukesteks viiludeks ja kastes soola. Seda roogi nimetati stroganinaks. Kuid sagedamini küpsetati kala ikkagi erinevalt: praeti navaga, küpsetati või keedeti turska ja kiltt, soolati soola. Üks populaarsemaid roogasid oli kodujuustuga küpsetatud tursk. Kala keedeti või praaditi kõigepealt eraldi tükkidena, seejärel pandi hakitud sibulakihile, kaeti taimeõliga riivitud kodujuustuga ja saadeti ahju.

Põhjapoolse köögi kuulsaim roog on Pomori kalasupp. Seda küpsetati alati värskelt püütud kalast. Puljongile lisati piima, sibulat ja vürtse: loorberileht, must pipar, sidrunimahl. Need vürtsid tõid siia inglise kaupmehed, nii et pomoorid õppisid neid kasutama varem kui kõik teised Venemaa elanikud. Traditsiooniliselt serveeriti kõrvuni avatud kulebjakat. Nädalapäevadel küpsetasid Pomori perenaised taignas tervet haugi või ideed ning pühadel panid nad lauale punaseid kalamüüjaid - pirukaid lõhega, kummilõhega või roosa lõhega.

Hoolimata pirukate rohkusest söödi nendes osades leiba ennast harva. Karmis kliimas oli teravilja kasvatamine keeruline ja selle ostmine oli kallis. Pomoritel oli ütlus: "Kalapuudus on hullem kui leivapuudus.".

Pomori toidulaual oli põhiline lihaliik ulukiliha. Seda praeti, küpsetati, lisati suppidele, kuivatati talveks. Liha kõrvale serveeriti sageli pohla-, jõhvika-, pohla- või kibuvitsakastmeid. Neid kutsuti "Volozhiks". See kaste mitte ainult ei muutnud rooga maitsvamaks, vaid toimis ka vitamiinide allikana, säästetud nohu ja skorbuutide eest. Marjamahlast valmistati paks kuum želee - kyozh. Sellele lisati kõik käepärast olnud ürdid ja vürtsid..

Siberi köök: pelmeenid, shangi ja tee

Nagu põhjarahvaste puhul, oli ka kala Siberis üks põhiroogasid. Tõsi, nendes osades eelistati teisi sorte: tuura, lõhe, siig. Mõnda liiki ei peetud üldse kalaks. Nalimov anti koertele, sigu toideti latika ja idega.

Kala keedeti ka teistmoodi kui põhjas. Soolati omul, siig, muksun või nelma, muud tüüpi küpsetati hapukoores, täidisega putru seente ja sibulatega, kuivatati õhus või ahjus. Kergelt soolatud kaladest hinnati eriti väikest tugunokki: kui see oli õigesti küpsetatud, siis lõhnas see värskete kurkide järele. 19. sajandil nimetati seda Sosva räimeks ja toimetati Peterburi - keisrilauale ja pealinna parimatesse restoranidesse. Kalad hakkasid suitsetama alles 19. sajandil.

Siberi populaarseim liharoog oli pelmeenid. Täidise jaoks segati tavaliselt mitut liiki liha: linnuliha, veiseliha, sealiha, ulukiliha või põder. Tainast sõtkus mitte vees, vaid tees, nii et külmutatud pelmeene hoiti kauem ja see jäi mahlane. Sageli võeti nad teele kaasa, et kiiresti tulel või otse samovaris süüa teha..

Leib oli Siberi toidukorra kohustuslik osa. Kuni 17. sajandini toodi seda Uurali tagant, siis hakkasid nad seda ise kasvatama. Lisaks leivale serveeriti lauale ka muid saiakesi: südamliku või magusa täidisega lahtine shangi, pigistatud piki voltiservi, õlis praetud krõbe pintsel.

Iga söögikorra juurde kuulus teepidu. Kaupmehed ja teised jõukad inimesed eelistasid teepõõsa ülemistest lehtedest valmistatud "lille" teed. Sellel joogil oli meeldiv maitse ja peen aroom. Odavamatest sortidest oli levinud "tellistest" tee: seda müüdi pressitud plaatidena..

Kaug-Ida: pyan-se, hüo- ja vetikaborš

Ühelgi traditsioonilisel vene köögil pole olnud nii palju mereande kui Kaug-Idas. Vaikse ookeani rannikul ei söödud mitte ainult arvukalt kalu ja kaaviare, vaid ka krabisid, kalmaare, kaheksajalgu, kammkarpe. Esimesed vene asunikud laenasid roogade retsepte põlisrahvaste Kaug-Ida rahvastelt: nivhhidelt, udegeedelt ja evenkidelt. Õpiti küpsetama Sitmi kuivatatud kala, mida nad sõid koos pohlade ja metsiküüslauguga, röstitud punahirve liha ja muu ulukiliha ning talveks soolaste söödavate sõnajalavõrsetega..

19. sajandi lõpus asusid Kaug-Idas elama Ukraina provintside talupojad. Nad on säilitanud oma traditsioonilise köögi retseptid, kuid muutnud need uute elutingimuste vastu. Nii ilmusid merevetikaborš, lõhe kalasupp, kalmaar-pelmeenid ja muud ülejäänud Venemaale harjumatud toidud..

Primorye kulinaarseid traditsioone mõjutas ka naaberriikide - Hiina, Korea, Jaapani - köök. Kaug-Ida populaarseimad toidud olid äädikas marineeritud Korea hüokalad, Jaapani yakitori kanakebabid, Korea pyan-se pirukad, mida küpsetati auruvannis. Sellistel pirukatel võiks olla ükskõik milline täidis - liha, köögivili või magus..

Uural: echpochmak, gruzdyanka ja posekunchiki

Uurali köök on alati olnud kuulus saiakülluse poolest. Jekaterinburgi ja Permi ümbruses keetsid nad väikeseid, veidi rohkem pelmeene, pirukaid, pirukaid. Nende nimi tuleneb sõnast "hakkima" - haki peeneks: nii lõigati liha täidise jaoks. Orenburgi provintsis kutsuti "pirukate kuningat" kurnikuks, mida pakuti sageli pulmades. Sellise piruka täidiseks kasutati erinevaid liha, seeni, mune, hapukapsaid. Erinevate täidiste kihid eraldati õhukeste pannkookidega. Igal perel oli oma kurniku retsept, mida anti edasi põlvest põlve..

Uural on rahvusvaheline piirkond, seega segunevad siin erinevate rahvaste kokandustraditsioonid. Venemaa elanikud on õppinud valmistama türgi beshbarmaki - roogi hautist ja tainatükke. Sinna pandi lambaliha, nagu baškiiride kombel, või veiseliha ja kartulit, nagu kasahhide seas. Tatarlased võtsid vastu liha, sibula ja kartuliga echpochmak-piruka retsepti. Tema jaoks ei olnud täidis ette valmistatud, vaid pandi tainasse toorelt.

Seened olid Uurali köögis veel üks populaarne toode. Neid praeti sibulaga ja söödi eraldi toiduna, lisati pirukate ja pelmeenide täidisesse, serveeriti pudru ja lihaga, kuivatati ja soolati talveks. Uurali koduperenaised keetsid sageli värskete või soolatud metsaseenega gruzdyanka suppi. Nimest hoolimata ei pandud sellesse rooga mitte ainult piimaseeni, vaid ka kukeseeni, haavaseeni, meeseeni, russulat - kõiki seeni, mida leidus lähimas metsas.

Volga piirkond: kulaga, pilaf ja strudel

Volga kaldal elasid Venemaa erinevad rahvad: tšuvašš, tatarlased, mägi- ja heinamaa Mari, ersa, mokša. Kõigil neist on säilinud iidsed kulinaarsed traditsioonid, mille venelased järk-järgult üle võtsid. Mõned retseptid kandusid algsel kujul ühest köögist teise, teises asendasid mõned tooted või toiduvalmistamisviisid aga tuttavamatega..

Kesk-Venemaa kulinaarsetest traditsioonidest on selles piirkonnas säilinud arvukalt kapsasuppe ja pudrusid, keedetud või küpsetatud jõekalast, köögiviljadest ja metsamarjadest valmistatud roogasid. Vaarikatest, mustikatest ja maasikatest valmistati külmi piimasuppe, pirukatäidistele või kuumale magusale toidule lisati viburnumit ja linnukirssi.

Mari põhiroad olid supid ja teraviljad. Kapsa asemel kapsasuppi panevad nad sageli lubja, hapuoblikat, nõgest või muid ürte. Valmistati suppe kala või lihaga, neile lisati kartulit, viburnumit, seeni. Mari praadis kartulitest ja hernestest pannkooke, sarnaselt Valgevene pannkookidele.

Volga piirkonna tatari köögist olid populaarsed mitmesuguste täidistega pirukad, beshbarmak, pilaf. Traditsiooniliselt valmistati neid jänese, lamba või hobuselihaga. Moslemitatarlased sealiha ei söönud. Kuid vene köögis ilmusid peagi nende sea-, veise- ja kanalihaga roogade retseptid. Vürtse ja maitseaineid, välja arvatud till, petersell ja sibul, ei kasutatud Volga piirkonnas peaaegu kunagi.

18. sajandi teisel poolel tekkisid Volga piirkonda saksa asundused. Nad pidasid kinni oma kulinaarsetest traditsioonidest. Saksa koduperenaised valmistasid kartuliputru ja sealiha šnitsleid, tainapelmeene ja kananuudlisuppe. Pidulikul laual pakuti alati isetehtud vorste ja küpsetatud hane. Erinevalt teistest Volga piirkonna rahvastest jõid sakslased palju kohvi, asendades selle mõnikord sigurist või teraviljast valmistatud asendusainega..

Venemaalt lõuna pool: Kubani borš, dolma, šašlõkk

Lõuna-Vene köögi aluseks said Kubani kulinaarsed traditsioonid. Viljakatel maadel kasvas rohkesti teravilja, kartulit, erinevaid köögivilju ja puuvilju, mida teistes piirkondades peaaegu polnud: baklažaanid, boršipeedid, aprikoosid, virsikud, viinamarjad. Seetõttu on Kubani lauas alati olnud palju köögiviljaroogasid. Liha suupisteks pakuti värskeid tomateid, kurke või rediseid, kõrvitsast keedeti putru, kapsalehtedest ja lihatäidisest valmistati kapsarulle. Hiljem võtsid Kubani koduperenaised endale Kaukaasia köögist pärit dolma, milles liha mähiti viinamarjalehtedesse.

Teised retseptid pärinesid Kaukaasiast Lõuna-Venemaale. Erinevalt teistest piirkondadest küpsetati siin liha, kala, köögivilju sageli lahtisel tulel. Shish kebabist on saanud üks populaarsemaid roogasid. Seda serveeriti värskete köögiviljade, sibulate, õhukese lavašiga, mida küpsetati Armeenia retseptide järgi. Kaukaasia moslemirahvad keetsid kõige sagedamini lambaliha šašlõkki. Kubanis asendati see sealiha, veiseliha ja mõnikord kanalihaga. Varrastel praaditi koos lihaga baklažaane, seeni, tomateid, paprikaid. Traditsiooniliselt täiendati liharoogasid kaukaasia vürtsikate kastmetega: gruusiapärane tkemali hapukirsist, tšakhokhbili rohke sibulaga, adjika kuuma pipra ja hakitud ürtidega.

Ukraina köögist ilmusid Kubanisse täidisega kapsas, borš, erineva täidisega pelmeenid. Kesk-Vene borši sisse pandi alati palju peete ja mõnikord lisati peedimahla, et roog saaks rikkaliku punase värvusega. Kubanis ei saanud seda köögivilja üldse lisada ja "õige" borš oli erkoranž: värvi andsid talle tomatid ja paprikad.