See on rikkalik ajalugu, originaalsed ja mõnikord uskumatud maitsed ning loomulikult tohutu kogus kartuleid. Siin on see peaaegu igas rahvustoidus. Keedetud või praetud, riivitud ja kurnatud või kurnata koos liha, mitmesuguste omatehtud vorstidega, igasuguste kastmete ja hapukurkidega on see Valgevene köögi alus. Ja muudab selle äratuntavaks peaaegu igas maakera nurgas.
Valgevene köögi ajalugu
Keegi ei tea, kui palju Valgevene kööki tegelikult olemas on. Leiti, et ta omandas iseseisvuse 19. sajandil, misjärel hakkas ta oma kulinaarseid traditsioone kaitstes oma viisi välja arendama. Muide, see ei takistanud teda salvestamast retsepte, mille järgi Valgevene koduperenaised 500 aastat tagasi oma roogasid valmistasid..
Valgevene köögi asjatundja Elena Mikulchiku väljaannete järgi algas selle tekkeprotsess aga paganlikel aegadel. Parim kinnitus sellele on toona olemas olnud ja meile jõudnud hõrgutised - piparkoogid, kulagad, kaerahelbed. Võib-olla oli neid rohkem, pidades siiski silmas asjaolu, et kulinaariaprobleeme annalites ei tõstatatud, pole sellest vaja kindlalt rääkida..
On teada, et Valgevene köögi moodustasid tänapäeva Valgevene territooriumil elanud slaavi hõimud. Tegeledes loomakasvatuse, kogumise, jahinduse, kalanduse, põllumajanduse ja mesindusega määrasid nad kindlaks peamise tootekomplekti, millest hiljem moodustati selle rahva menüü. Juba iidsetest aegadest hõlmas see teravilja (rukis, hirss, lina, oder, herned, kaer, kanep), köögivilju, puuvilju, marju, seeni, mõningaid söödavaid taimi, kaunvilju, kodu- ja metsloomade liha, seapekk, mesi, kala, sh ja imporditud, meri.
Hiljem mõjutasid Valgevene köögi kujunemist mitte ainult naabrite - vene, juudi, ukraina, poola, leedu, prantsuse, itaalia, saksa jne - köökide kulinaarsed traditsioonid. Kuid kõige huvitavam on see, et valgevenelased võtsid kasutusele uute roogade retseptid ja kohandasid need seejärel oma köök.
Selles oli ka elurõõm - miski eristas seda teiste slaavi rahvaste köökidest. See on maiustuste ja piimatoitude täielik puudumine. Selle riigi territooriumil asendati need edukalt magustatud jookidega, näiteks marja- ja kaeratarretisega ning igasuguste küpsetistega..
Valgevene köögi territoriaalne eripära
Esialgu arenesid Valgevene ida- ja lääneköögid üksteisest sõltumatult. Ühte tervitasid õigeusu valgevenelased, kes olid tavalised inimesed, teist - poolakad ja leedulased - katoliku usuga aadlikud. Esimesel oli laudadel maksimaalselt teravilja, köögivilju ja puuvilju, teisel oli ohtralt lihatoite..
Alates 17. sajandi algusest hakkas selle riigi territooriumil tekkima uus ühiskonnakiht - kodanlus. Endised juudi juurtega käsitöölised ja alaealised ametnikud tõid Valgevene arenevasse kööki midagi omaette.
Kõik need muudatused on talle jälje jätnud. Nende tulemuseks olid samad toidud, mida on sellest ajast alates erinevates riigi piirkondades valmistatud erinevalt..
Kaasaegne Valgevene köök
Üllataval kombel pole Valgevene köök oma olemasolu jooksul praktiliselt muutunud. Täna on sellel rohkem tooteid kui mitusada aastat tagasi, kuid see jääb sama lihtsaks, rahuldavaks ja eristuvaks. Ja võib-olla loomulik. Nagu varemgi, ei meeldi neile siin vürtsid, uskudes, et need rikuvad roogade loomuliku maitse. Kuigi mõnel õnnestus ikkagi Valgevene perenaiste lauale pääseda, nimelt: koriander, köömned, nelk, kaneel, must pipar.
Sellel on ka iseloomulikke jooni - siin keedetakse, hautatakse ja kuivatatakse seeni. Viimasel juhul valmistatakse neist seenepulbrit, mida hiljem lisatakse köögivilja- ja liharoogadele. Valgevenelastele ei meeldi kala praadida, eelistades seda küpsetada tervelt või valmistada sellest teiste roogade valmistamiseks hakkliha. Nende köögis eelistatakse tumedaid jahusorte - kaerahelbed, rukis jne. Sageli segatakse neid omavahel, tänu millele saavad toidud ületamatu maitse.
Põhilised toiduvalmistamismeetodid:
Valgevene rahvustoitude hulgast eristuvad mitmed, mis on selle riigi "visiitkaart", nimelt:
Kartulipannkoogid on sisuliselt kartulipannkoogid. Need on valmistatud riivitud kartulist, mida siin nimetatakse "bulba" ja mida peetakse õigustatult teiseks leivaks. Kohtunik ise: statistika järgi sööb Valgevene elanik päevas umbes 0,5 kg kartulit, mis on üle 160 kg aastas. Ja kõik tänu sellele, et selle riigi köök teab üle 20 retsepti kartuliroogadest, millest igaühel on ainulaadne maitse..
Pelmeenid. Vähesed teavad, et tavalised pelmeenid, mis on valmistatud tainast ja lisatakse suppidele, on Euroopa köökide traditsiooniline roog. Valgevene keeles valmistatakse neid kartulist ja hakklihast, vormitakse pallideks ja keedetakse. Sellist roogi serveeritakse hapukoorega.
Kartulivanaema - roog, mis on valmistatud ahjus küpsetatud riivkartulist ja rinnatükist.
Bigos on hapukapsast ja lihast valmistatud roog. Populaarne mitte ainult Valgevenes, vaid ka Poolas, Leedus ja teistes riikides.
Machanka - see võib olla piimatoode ja liha. Esimene on valmistatud kodujuustust, piimast ja koorest ning seda kasutatakse omamoodi kastmena kartulipannkookide, pannkookide või keedetud köögiviljade kastmiseks. Teine on mitmesugused lihalõigud, mida küpsetatakse ja serveeritakse iseseisva toiduna.
Chill - keefiriga keedetud külm köögiviljasupp.
Nõiad - väikesed pelmeenid, mis meenutavad mõnevõrra Valgevene pelmeene.
Knysh - pirukas kodujuustu, moosi või präänikutega.
Hapukapsas porgandiga.
Krambambula - vürtside ja mee infusioon.
Zeppelin - kartuli pelmeenid liha või seentega.
Smazhnya - lihapirukas.
Zubrovka - viinatinktuur.
Valgevene köögi kasulikud omadused
Peaaegu kõik Valgevene köögi toidud on tasakaalustatud ja uskumatult tervislikud. Neid valmistavad sageli inimesed, kes soovivad kaalust alla võtta. Lõppude lõpuks on sihvakat tüdrukut pikka aega peetud siin naiste ilu ideaaliks, erinevalt suurepäraste vormidega vene noortest daamidest. Muide, seetõttu on Valgevenes jahu alati söödud ainult hommikusöögiks..
Selle riigi kööki toetab ka asjaolu, et valgevenelaste keskmine eluiga on 72 aastat..
Valgevene köök
Valgevene rahvusköögi, kartuliroogade laialdase kasutamise, aga ka mitmesuguste vorstide, teraviljade, seente ja sealiha kasutamise eripära ja kujunemislugu. Naaberriikide ja asunike mõju kaasaegsele köögile.
| Pealkiri | Toiduvalmistamine ja toit |
| Vaade | essee |
| Keel | Vene keel |
| Kuupäev lisatud | 09.12.2014 |
| faili suurus | 14,5 tuhat |
- vaata teose teksti
- teose saate alla laadida siit
- täielik teave töö kohta
- kogu sarnaste teoste loetelu
Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õppetöös ja töös, on teile väga tänulikud.
postitatud http://allbest.ru
VALGEVENE VABARIIGI HARIDUSMINISTEERIUM
UO "VALGEVENEMAA RIIGI MAJANDUSÜLIKOOL
Teaduskond "Kõrgem turismikool"
Valdkonna järgi: tootmise ja teenindamise tehnoloogia avalikes toitlustusettevõtetes
HST õpilane, 1. kursus, DTG-1
Sisu
2. Valgevene rahvusköök
3. Kaasaegne Valgevene köök
Sissejuhatus
Valgevene köök on Valgevenes rahvusköök. Valgevene köögi eripära on kartuliroogade laialdane kasutamine, samuti mitmesuguste vorstide, teravilja, seente ja sealiha kasutamine.
Valgevene köögi päeva peetakse igal aastal detsembris.
1. Ajalugu
Valgevene köök on paljude sajandite jooksul arenenud. Valgevene köögi eripära määravad kliimatingimused ja teatud määral riigi geograafiline asukoht, mis asub suurte geopoliitiliste piirkondade piiril ja on kogenud teatavat mõju erinevatest kultuuridest: õigeusu ida, katoliku lääs, põhjapoolne Balti kultuur, lõuna pool asuvad moslemirahvad, juudi kõrtsi köök.
Liha tarbimine oli vanasti väga madal. Nagu Ukraina naabrite seas, oli populaarne soolaga seapekk, mis oli soolatud, nahaga. Seeni ei soolatud ega marineeritud peaaegu kunagi, vaid kuivatati, sageli jahvatati pärast seda jahuks. Erinevus teistest slaavi köökidest oli piimatoitude ja maiustuste peaaegu täielik puudumine. Maiustused asendasid erinevaid magusaid jooke - magustoiduna kasutatakse sageli mitmesuguseid želatiiniseid želeesid (kaerahelbed, marjad), marjapirukaid ja erinevaid saiakesi.
2. Valgevene rahvusköök
Olulise osa Valgevene rahvusköögist moodustavad riivitud kartuliroad: kartulipannkoogid, pelmeenid, nõiad, kartulipadjad, vanaema, hautatud kartulid, hautatud kartulid liha ja seentega jne. Kartulite riivimiseks ja kartulimassi saamiseks on mitu võimalust:
* tarkovanny (toores riivkartul, mis pole pärast hõõrumist kurnatud, kuid mida kasutatakse koos vabanenud mahlaga);
* kõlksunud (toores riivkartul, pärast hõõrumist pingutatud);
* keedetud-purustatud (kartulipuder).
Kartuleid kasutatakse ka mõnes salatis. Valgevene looduslikud tingimused on määranud seente, marjade, kala ja erinevate köögiviljade olemasolu Valgevene köögis.
Laialt levinud liharoogade seas on populaarsed bigod - kapsaga hautatud liha, tsepeliinid - suured liha- või seenetäidisega kartulipelmeenid, nõiad - liha täidisega kartulipannkoogid. Populaarsed on ka zrazy, polandvitsa, saltison, machanka, rähnid, lihapiruka rasv (rasv), paljud erinevad vorstid (soolestik, kinduk jne), tõmblev ja suitsutatud liha, säär. Liharoogade juurde pakutakse erinevaid kastmeid. Näiteks searasvas praetud sibulaga hapukoorekaste, köömned ja must pipar.
Populaarsed supid: ukha, zhur, seenesupp, hernesupp jne..
Maitseainete hulgas on populaarsed riivitud mädarõigas, köömned, koriander ja till. Vürtsikaid maitseaineid (pipart jne) vanasti praktiliselt ei kasutatud.
Valgevene alkohoolsete jookide hulgas on viina, Zubrovka viinal põhinevat tinktuuri, viina ja mee baasil valmistatud kuumi jooke, krambambulat ja krupniki, erinevaid palsameid.
Saiakeste hulgas - pannkoogid, küpsised, pannkoogid, küpsised.
Populaarsed on ka hapukapsas, hapukapsas, erinevad külmavärinad, želeeritud liha.
Piimatoitude hulka kuuluvad hapukoor, vuugisegu, suur hulk kõva ja pehmet juustu ning kodujuust.
Valgevene kalja - hapukas kasemahl.
3. Kaasaegne Valgevene köök
Väga mitmekesine. See moodustati kahe peamise teguri mõjul:
* aktiivne põllumajandus ja kohalike toodete ulatuslik kasutamine
* naaberriikide ja sisserändajate mõju
Nendel põhjustel on tänapäevane Valgevene köök sarnane Venemaa, Leedu, Ukraina ja Poola köögiga..
Selle lihtsa ja südamliku köögi eripära on see, et laia tootevaliku puudumist kompenseerivad erinevad töötlemisviisid. Blanšeerimine, hautamine, küpsetamine, keetmine ja mõnikord mõlemad. Samuti aitab see muuta toidud vähem rasvaseks, nagu need olid 19. sajandi alguses, ja annab teile laia valikut loovust, ületamata traditsioone..
Nüüd on võimatu süüa nii, nagu meie esivanemad keetsid; kadusid mitmed ürgselt Valgevene tooted - kaalikas, aurutatud oad (kaunviljad olid üldiselt väga populaarsed), teraviljad on nüüd hoopis teist laadi. Kuid palju on alles: kapsa-, tatra- ja kõrvitsapannkoogid, lazanka (machanka keedetud taigna tükkidega), pelmeenid, hapukurgid, supid kasekvassi peal, peedil puravikuga, marjaliköörid, omatehtud vorstid, seapekk, küpsetatud mahlane liha (alati suurtes tükkides) ), haug "Radziwilli stiilis".
Kaasaegne valgevenelane tarbib aastas umbes 174 kg kartulit (0,5 kg päevas), ainult 11% tema toidust koosneb ürtidest ja köögiviljadest. Taimeõli tarbitakse samuti üsna vähe ja enamasti pole see kõige kasulikum rafineeritud õli. Suur suhkrutarbimine. Valgevenelased tarbivad liha poole vähem kui naaberriigis Poolas, kuid see pole tervislikum linnuliha, vaid sealiha.
kartulikeetmine paneb sealiha
Kirjandus
1. Valgevene köök / V.А. Vapelnik [ja teised]. - 2. väljaanne 1984.
2. Zaikovsky, E. Valgevene vana köök / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minsk: Polymya, 2001.
3. NSV Liidu rahvaste köök / komp. TV. Reutovitš. - Minsk: Polymya, 1981.
4. Mikulchik, E. Valgevene köögi parimad toidud. Valgevene köögi parimad toidud
5. Pokhlebkin, V.V. Meie rahvaste rahvusköögid / V.V. Pokhlebkin. - M.: Tsentrpoligraf. - 2004.
6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - soolane / T.U. Rautovich, U.I. Rautovitš. - Minsk
7. Feldman, I.A. Kulinaaria tarkus: maailma rahvaste köök / I.A. Feldman. - 4. väljaanne - Kiiev
8. Valgevene rahvusköögi teemalised väljaanded, Ph.D. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).
Postitatud saidile Allbest.ru
Sarnased dokumendid
Avaliku toitlustusettevõtte (restoran "Usadba") omadused. Valgevene köögi roogade sortiment, neist menüü koostamine. Valgevene köögi valmistamise tehnoloogia omadused, nende kujundamise, serveerimise ja müügi peamised nõuded.
kursusetöö [2,1 M], lisatud 24.11.2014
Ukraina rahvusköögi kujunemine 18. sajandi keskel. Kogu-Ukraina roogade iseloomulike tunnuste loomine. Valgevene köögi ja peamiste tooterühmade rahvuslike kulinaarsete tehnikate väljatöötamine: keevitamine, värvimine, bobbing, primaki.
testitöö [23,8 K], lisatud 22.02.2013
Tai geograafiline asukoht. Tai köögi sajandeid vana arengut mõjutavad Hiina, India ja Euroopa köögid. Tai rahvusköögi tunnused. Kala- ja kooriktoitude laialdane levitamine, nende valmistamise peamised meetodid.
ettekanne [2,3 M], lisatud 22.01.2016
Roogade mitmekesisus ja saksa köögi eripära. Toidureeglid ja Saksamaa rahvusköögis levinumate roogade retseptid, kasulikud näpunäited originaalse maitse saamiseks. Kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia.
lõputöö [562,4 K], lisatud 29.10.2010
Jaapani köögi ajalugu ja omadused. Jaapani köögi valmistamise ja serveerimise tehnoloogia eripära. Tehniline ja tehnoloogiline kaart ning toiduvalmistamise skeem. Sööginõud ja söögiriistad. Roogade serveerimine ja lauale paigutamine.
abstraktne [39,3 K], lisatud 25.05.2012
Peamised tegurid, mis määravad rahvusköögi omadused. Toidutoorme, toiduainete ja kulinaarse töötlemise peamised meetodid. Rahvuslikud traditsioonid rahvustoitude valmistamise ja kaunistamise tehnoloogias.
testitöö [38,6 K], lisatud 08.04.2013
Iidse rahvusköögi kujunemise tunnused. Toiduvalmistamisel tooraine ja toodete tehnoloogilise töötlemise meetodite omadused ja tunnused. Vene köögi valmistamisel kasutatud sortimendi ja tehnoloogiate koostamine.
abstraktne [35,3 K], lisatud 23.12.2014
Valik tšuvaši köögiroogasid, selle iseloom ja traditsioonid. Tšuvaši köögi päritolu ja arengu ajalugu. Esimese ja teise sooja roa, kondiitritoodete (koogid ja kondiitritooted), Tšuvašia rahvusköögi jookide valmistamise tehnoloogiline protsess.
kursusetöö [40,9 K], lisatud 18.09.2016
Inglise rahvusköögi roogade valmistamise tehnoloogia. 5-tunnise teetraditsiooni ajalugu. Traditsiooniline inglise toit, hõrgutised, magustoidud, joogid ja veinid. Esimeste kursuste ettevalmistamise tunnused. Mõne kalaroa tehnoloogilised kaardid.
kursusetöö [31,7 K], lisatud 03.06.2014
Maisi koht Rumeenia rahvusköögi valmistamisel. Kalatoitude valmistamise sort ja omadused Poola köögis. Esimeste kursuste ettevalmistamise tunnused Prantsusmaal. Lühikirjeldus kõige populaarsematest roogadest Itaalias.
testitöö [26,6 K], lisatud 23.10.2010
Originaalsuse suurendamine
Kutsume oma külastajaid kasutama tasuta tarkvara "StudentHelp", mis võimaldab teil mõne minutiga parandada mis tahes faili originaalsust MS Wordi vormingus. Pärast sellist originaalsuse kasvu testitakse teie tööd hõlpsasti antiplagiat ülikooli, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru süsteemides. Programm "StudentHelp" töötab ainulaadse tehnoloogia järgi, nii et välimus, suurenenud originaalsusega fail ei erine originaalist.
Otsingu tulemused
abstraktne Valgevene köök
VENEMAA FÖDERATSIOONI PÕLLUMAJANDUSMINISTEERIUM
Föderaalse osariigi haridusasutus
Kõrgharidus
Novosibirski Riiklik Põllumajandusülikool
Põllumajandustoodete tootmistehnoloogia, töötlemise ja ekspertiisi osakond
ESNA
Valdkonnas "Tööstuse ajalugu"
Teema: "Valgevene köök".
Valmis: õpilane 2312 gr.
Tšurai Ljudmila Aleksandrovna
Kontrollitud: Art. õpetaja
TPPESHP osakond
Tarabanova E.V..
Sissejuhatus.
Valgevene köök on teiste slaavi rahvaste kulinaarsete traditsioonide seas oma ja erilise koha.
Suur hulk traditsioone, mis on Valgevene köögis säilinud alates 16. – 18. Sajandist, muudavad selle tõeliselt ainulaadseks. Ja samal ajal teavad Valgevene köögist vähesed inimesed, sest tänapäeval pole see eriti tuntud.
Nagu kogu ühiskond XVI-XVIII sajandil, jagunes ka valgevenelane härradeks (aadlikeks), kodanlikeks (linlasteks) ja talupoegadeks. Igal klassil oli oma köök, mis erines teistest oluliselt. Kuid tänapäeval pole mõisate vahel mingit jaotust ja kõigi kulinaarspetsialistide pärandina on meile jäetud tõeliselt ainulaadsed retseptid, millel pole naabrite seas analooge ja mida kasutavad sageli teiste rahvaste kokad..
Valgevene köögi üks olulisemaid roogasid on tänapäeval kartul ja kõik sellel põhinevad toidud. Ja samal ajal on Valgevene köögis tohutult palju lihatoite (ka ulukiliha), millest paljusid pole tänapäeval enam võimalik valmistada, sest ka lõputud ulukirohked metsad on minevik. Sellegipoolest on enamik Valgevene ajaloolise köögi roogadest leidnud koha kaasaegses köögis. Ja olles neid maitsnud, võidate teid igavesti nende keerukuse ja samas ka lihtsusega.
Iseloomulik on kartulite kooslus liha, seentega, riivkartulite laialdane kasutamine, sea- või kartulivorstide keetmine. Eelroogadest ja külmadest roogadest on populaarsed erinevad köögiviljasalatid, mis on kaunistatud majoneesi või hapukoorega, seentest, liha- või kalatoodetest, seentega täidetud munad, heeringas.
Valgevene lemmikroogadeks on kartulipannkoogid, potis kartulitega hautatud sealiharoad, lihaga pelmeenid ja pannkoogid, kartulivanaema, talupojavorst, seenesupid, külmad koogid, vuugitäis, hapuoblikas.
Valgevene köögis kasutatakse maitseaineid ja vürtse mõõdukalt, seega on toidud enamasti mahedad.
1. Köögi tekkimise ajalugu
Valgevene rahva ajalooliste saatuste originaalsusel oli sügav mõju nende kultuuri kujunemisele ja arengule. Kuni 1917. aasta oktoobrini ilma rahvusriigist ilma jäädes, kogedes õigeusu ja katoliku kirikute ristmõju, olid Valgevene inimesed rasketes ja vastuolulistes oludes sunnitud kaitsma oma rahvuslikke omadusi ja tavasid, sealhulgas materiaalset kultuuri, kuhu kuulub rahvusköök..
Nendes tingimustes püsis Valgevene köök ühelt poolt jätkuvalt Valgevene ümbritsevate slaavi rahvaste - venelaste, ukrainlaste, poolakate - köökide läheduses ja teiselt poolt koges see oma mitteslaavi naabrite - leedulaste ja lätlaste - köökide teatud mõju. Lisaks sellele mõjutasid Valgevene ida- ja lääneosas pikka aega üksteisest eraldatud kokakunstid ebaühtlaselt, erinevatele mõjudele. Kõik see takistas Valgevene köögi juba väljakujunenud eripära konsolideerumist, takistas ainult Valgevene köögile iseloomulike rahvuslike kulinaariatehnikate ja üksikute roogade väljatöötamist..
Eriti klasside erinevused, mis olid tihedalt põimunud rahvuslike ja usuliste erinevustega, takistasid ühtse rahvusköögi tekkimist, talurahvas oli aga valgevenelane ja õigeusklik..
Valgevene talupojaköök kuni 19. sajandi lõpuni - 20. sajandi alguseni. säilitas vankumatult oma algsed jooned, mis olid juurdunud XIII – XIV sajandil. ja mõnikord veelgi sügavamale - Krivitši ja Dregovitši iidsesse vene kööki.
Samal ajal olid talupojaköögis piirkondlikud erinevused üsna märgatavad. Seega erines Vitebski ja Mogilevi oblasti talupoegade köök Grodno oblasti lääne valgevenelaste köögist ja mõlemad omakorda erinesid Polesie elanike Poleschuki või Pinchuki köögist, mida välismõjud vähem mõjutasid..
On tähelepanuväärne, et vaatamata kõigile vastuoludele on Valgevene köök 19. sajandi lõpuks. saavutas sellest hoolimata oma iseseisvuse.
Seega oli Valgevene tänapäevase köögi aluseks ida- ja läänepiirkondade maaelanike köök, mis hõlmas Valgevenes kõige enam levinud ja pikaealisemaid linnarahva roogasid, mis kujunesid välja peamiselt Poola köögi mõjul, kuid said Valgevene töötluse. Seetõttu on Valgevene köögil oma valdavalt kasutatud lemmiktoodete ring ning oma spetsiaalsed toiduvalmistamise, toidu tooraine eel- ja termilise töötlemise meetodid. See viis Valgevene köögis selliste roogade valimiseni, mida oma valguses ei leidu teiste valgevenelastega naaberriikide seas, ehkki Valgevene köögi üksikute roogade valmistamise põhimõtted pole sugugi võõrad ei venelastele, ukrainlastele, poolakatele ega leedulastele..
Nendes kolmes köögis kasutatavate toiduainete sarnasus aga ka üldise koldetüübiga (vene ahi, milles loodi Valgevene köögi roogasid), jäi pealiskaudsel pilgul mulje, et Valgevene köök on üks ülevenemaalise köögi harusid.
See pole aga kaugeltki nii. Võtame näiteks Valgevene köögis kõige sagedamini kasutatavad tooted. Esiteks on need erinevad "musta jahu" tüübid - kaerahelbed, rukis, oder, tatar ja hernes ning Valgevenes oli leiva jaoks rukkijahu ja kõigi muude jahutoodete puhul - kaerahelbed.
Varem domineerinud kaerahelbed ja teadmatus pärmist viisid selleni, et Valgevene köök ei tunne tegelikult ei pannkooke ega pirukaid - seda takistasid kaerahelbed omadused (samuti Valgevenes omaks võetud selle valmistamine ja töötlemine isehapendamise teel). Sellepärast on Valgevene "pannkoogid", nn raspinni, mis on valmistatud kaerajahust, täiesti erinevad venelastest, need on valmistatud otse raspinast, see tähendab spontaanselt hapu veega jahu lahus. Pirukad ei olnud Valgevene köögile üldiselt mingil kujul tüüpilised..
Jahu kasutamise teine eripära on mitmesuguste jahutüüpide väga sage segamine, segamine mis tahes põhitüüpi jahuga (rukis, kaerahelbed) - oder, tatar või nisu, hernes.
Muidugi, nii Nõukogude võimu aastatel Valgevenes kui ka kogu riigis levis nisujahu kasutamine laialdaselt (ja sellega kaasnesid ka muud tooted, mis varem ei olnud Valgevene köögile omased), kuid seal hakati kõige sagedamini nisujahust valmistama tooteid ilma pärmita. kasutades söögisoodat küpsetuspulbrina.
Valgevene köögi kõige tüüpilisemad köögiviljad on kapsas, herned, porgandid ja muidugi kartul - viimasel on oma koht.
Valgevene kööki ei iseloomusta mitte ainult asjaolu, et ta teab umbes kaks ja pool tosinat kartulirooga, millest igaüks ei erine teistest, vaid ka asjaolu, et need toidud on menüüs kindlalt kinnistunud ja moodustavad rahvusliku tabeli hädavajaliku, hädavajaliku osa. Seda seletatakse ajalooliste põhjustega - kartulite levik Valgevenesse umbes 75–90 aastat varem kui Venemaale, samuti looduslikud ja kliimatingimused, mis hõlbustasid väga tärkliserikaste maitsvate kartulisortide aretamist ja arengut. Seetõttu ei osutu mõnikord puhtalt Valgevene kartuliroad väljaspool vabariiki sama maitsvaks, kui nende valmistamiseks kasutatakse vähe tärklist sisaldavaid vesiseid kartulisorte..
Valgevene looduslikud ja geograafilised tingimused aitasid kaasa selliste toodete laialdasele kasutamisele nagu seened, metsamarjad ja ürdid (lumi, hapuoblikas), õunad, pirnid, jõekalad, vähid, piim, kodujuust, hapukoor. Need tooted on tüüpilised ka vene rahvusköögile, kuid Valgevene köögis on nende kasutamise vormid ja meetodid mõnevõrra erinevad..
Näiteks seeni ainult keedetakse ja hautatakse ning Valgevene köök ei tunne praetud seentest pärinevaid roogasid (nii nagu ta ei tundnudki seente marineerimist ja marineerimist enne 20. sajandi algust). Üldiselt ei kasutata seeni täiesti iseseisva roogana, vaid kasutatakse alati lisandina - "värvina", mis annab mõnele pearoogale maitse. Seetõttu ei kasutata Valgevene köögis mitte ainult seeni ennast, vaid kuivade seente seenepulbrit, mis valatakse suppi ja teise köögivilja- või liharoa hautisse. Samamoodi ei praeta ka kala, vaid kas küpsetatakse seda soomustega tervena või kuivatatakse pärast kerget praadimist erilisel viisil või kasutatakse hakklihana, lisades pelmeenidele, kikkadele jms..
Mis puutub piimatoitudesse, siis jällegi pole Valgevene köögis puhtalt piimatooteid, kuid kohustuslike lisanditena kasutatakse mitmesuguseid piima derivaate (kodujuust, hapukoor, vadak, või) - "lubivärv", "varjutus" ja "vologs". söögid, mis sisaldavad jahu, kartulit, köögivilja või seeni.
Metsamarjad, pirnid, õunad ei ühenda omavahel. Nendest valmistatud toidud - kulagi, želee, kalja, kartulipuder, pajaroog - valmistatakse ainult ühte tüüpi marjadest või puuviljadest.
Valgevene köögis on liha söömisel ja küpsetamisel ka mitmeid funktsioone. Seapeki ja sealiha kasutamine muudab Valgevene köögi sarnaseks Ukraina omaga. Valgevenes süüakse aga seapekki peaaegu eranditult talvel, kergelt soolatult, alati koos nahakihiga. Nad söövad seda koos kartuliga, näksimisega, see mängib nagu liha roll.
Kuid lisaks seapekkile ja veelgi sagedamini hapukoorele kasutatakse enamiku roogade valmistamisel rasvana ghee- ja taimeõlisid - esimene kanep, nüüd päevalill. Sealiha lihana kasutatakse peamiselt omatehtud vorstide ja vyandlini - kergelt suitsutatud singi või seljaosa valmistamiseks. Lahja sealiha, aga ka lambaliha, küpsetatakse suurtes tükkides (tavaliselt kogu tagumine osa) - Valgevene rahvustoit on pyachista. Linnulihast eelistatakse hane, ka küpsetatud.
Vana Valgevene kööki iseloomustab ka liha- ja linnuliha (haned) sool - neist keetmine: veiseliha ja liha ning rupsi, eriti mao roogade, keedetud udara kasutamine.
Juba see peamiste toidutoorainete ja nende kasutamise kiire loetelu võimaldab märgata, et Valgevenes on lemmikkulinaarsed kuumtöötlusmeetodid küpsetamine, keetmine, virelemine, hautamine. Sellele tuleks lisada kaks toodete diametraalselt vastupidist meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine - terve jala (sinki), terve kõhu, terve hane, terve kala küpsetamine või vastupidi toote jahvatamine, purustamine, jahvatamine, s.t. See tähendab, et selle muundamine isegi enne kuumtöötlust hakitud massiks, hakklihaks, kartulipüreeks, pulbriks - olenemata sellest, kas see on liha, köögiviljad või seened. Esimene meetod pärineb iidsetest aegadest, teine on iseloomulik hilisemale ajale, mis on laenatud Poola köögist, kuid just tema sai kõige suurema arengu.
Hakklihakujuliste ja pudrutaoliste masside kasutamine ükskõik millisest tootest (liha, kala, kartul) ja eriti põhitoote kombinatsioonidest koos mõnede teiste lisanditega andis Valgevene köögis suurema osa kartuliroogadest (kartulipannkoogid, küpsised, gulbishniki jne)., palju liha (flaksid, mokanina, surilinad, vorstid), samuti mitmed kombineeritud pelmeenid, kikkad, zrazy), mis on levinud väljaspool Valgevenet.
Koos Valgevene köögi jahvatamisega on kombeks keeta ka toitu, mille jaoks kasutatakse pikemat küpsetamist, pikaajalist aurutamist ja toodete virelemist, mis lõppkokkuvõttes peaks moodustama paksu ja pudruse roa. Roa kunstlikuks paksendamiseks on olemas isegi tuntud meetod, kui sellele lisatakse jahu, tärklist - nn pussitatud.
Roa küpsetatud vormitu olek tunnistati Valgevene vanas köögis ideaalseks, see põhjustas roa kõigi komponentide samaaegse asetamise roogadesse (pott, malm) ja nende täitmise veega "peaaegu nõude ülaosani. Samal ajal takistas vedelaid sulameid asjaolu, et kuumutamiseks kasutatud soojus, vähenes järk-järgult, ei suurenenud ja seega keedeti roog väga aeglaselt, järk-järgult, mõnikord terve päeva. Kuna sellist kuumarežiimi saab ainult vene ahjus, saab Valgevene kaasaegses köögis kasutada uusi kütteallikaid - suurendades, mitte vähenedes temperatuuril, loobus varem mõnest traditsioonilisest toidust, eriti paksendatud torkimisega suppidest. Nende järele pole enam vajadust, sest nüüd on võimalik esimest ja teist rooga samal ajal valmistada, kasutamata suppide kunstlikku paksendamist raskete jahutäidistega. anname vananenud torkimisega suppe, kuid mainides neid kõiki ühtemoodi see on vajalik, sest Valgevene köögis varem välja kujunenud traditsioon valmistada üks tavaline roog, millel on nii teise kui ka esimese omadused, on jätnud jälje paljudesse valgevenelaste tänaseni säilinud kulinaarsetesse võtetesse ja kulinaarsesse terminoloogiasse. Eelkõige on kindlalt juurdunud toodete jaotamine rühmadesse sõltuvalt nende rollist roogades. Need on keevitamine, värvimine, pussitamine, vologa ja primaki.
Keevitused on peamised tooted, mis moodustavad roa aluse koguse, nende otsustava rolli eest selles ja panid sageli kogu toidule nime. Nende rolli mängisid tavaliselt sellised köögiviljad nagu kapsas, rukagas, porgand (igaüks eraldi), üks või teine teravili (hirss, pärl oder, tatar).
Varjud - tooted, mis kaunistavad roogi, andes sellele peamise maitse ja toiteväärtuse. Nende hulka kuulusid liha (sealiha või lambaliha) või vyandlin (sinki, vorsti, seljaosa, peekoni kombinatsioon), samuti kala ja seened. Shades esinesid ka selles roogis eraldi..
Zakota on roogi paksendamiseks mõeldud toode, tavaliselt oli see üks või teine jahu, sõltuvalt roa olemusest või erinevat tüüpi jahu kombinatsioonist või lõpuks kartulist, tärklisest. Jahu lisati ainult vedelatesse roogadesse - suppidesse ja kartulitesse -, teistesse tihedamatesse, eriti rasvastesse, rasva neelajatena. Vologa - vedelad rasvad, mille roll ei olnud mitte ainult roa kalorsuse suurendamine, vaid ka selle vähem kuivamine. Piim (värske ja hapukas) võiks mängida vologa rolli, kuid enamasti oli selleks metaani, ghee, ghee, kanepi ja linaseemneõli, mis asendatakse nüüd päevalillega.
Prismaks on tooted, mille kerge lisamine annab aroomi, paneb roa maitse käima, muudab selle atraktiivsemaks ja originaalsemaks. Valgevenes kasutatavate vürtside hulka kuuluvad järgmised vürtsid: sibul, küüslauk, till, köömned, must pipar, loorberileht, koriandriseemned.
Nendest viiest tooterühmast, välja arvatud ehk mõnel juhul pussitatud, koosnevad Valgevene köögi peamised esimesed ja enamus toidud..
Valgevene köögi traditsiooniline poolvedel-poolpaks konsistents on iseloomulik mitte ainult köögiviljaroogadele, vaid ka neile, mida peetakse peamiselt lihaks, nagu näiteks bigod, ja paljudele endiselt populaarsetele mokaniinitüüpidele (või mokanokidele), samuti poolmagusatele roogadele, näiteks linnastele. ja kulagid, mis on jahu ja magusa segu (marjad, mesi).
Valgevene traditsiooniliste rahvusroogade peamine asi ei ole toodete eriline koostis, vaid nende toodete ise töötlemise protsess, mõne väga lihtsa, tavalise ja pealegi ühe toote kasutamine, näiteks kaer, rukkijahu, kartul, mis on allutatud üsna keerukale, alati pikale ja sageli kombineeritud külm ja kuumtöötlus. Selle klassikaline näide on kaerahelbedželee - ühest komponendist - kaerahelvestest saadud roog, kuid kolme päeva jooksul enam kui tosina toimingu tulemusena. Teine näide, kui samast toorainest - kartulist - vedeliku erineva doseerimise (selle lisamise või vastupidi kurnamise), rasvade ja mõnede lisandite lisamise tulemusena saadakse üle kahe tosina erineva maitse ja tehnoloogiaga roa.
Pikaajaline ja keeruline töötlemine, mida rahvaköögis töödeldi tera või kliidega (sh hapendamine, linnasimine, kääritamine), põhjustas nendes lihtsates toodetes selliseid biokeemilisi protsesse, mis nende kompositsiooni mitu korda komplitseerisid, suurendades seeläbi roa toiteväärtust ja selle seeduvust..
Mis puutub Valgevene köögi puhtalt maitsmisomadustesse, siis need on väga kõrged, eriti kui neid tarbitakse värskelt valmistatud kujul (näiteks kartuleid ja jahu sisaldavad toidud), kuumad - "kuumad kuumuses", jahtumata ja veelgi enam soojendatud.
2. Esimesed kursused
Nagu teisteski slaavi köökides, esitatakse Valgevene suppe mitut tüüpi: külm ja kuum.
Kuumad supid - enamasti jahu-, köögivilja-, köögivilja- ja teraviljasupid, milles kasutatakse happelist alust (kvassi või vadakut), sealiha ja seapekk.
Sel juhul on ülekaalus paksendatud supid. Nende hulgas on eriti väga levinud supp - "kapsas" - keskmine Vene kapsasupi ja Ukraina borši vahel. Selle koostises on lisaks kapsale peet (ka noored pealsed), kaalikas, hapuoblikas, vesine.
Vadakut kasutatakse kapsa happelise alusena sageli.
Vadaku abil valmistatakse segatud jämeda köögivilja vedel supp - jootmine.
Muud tüüpi paksendatud supid - mitut sorti teravilja (või krupnika), herniat, garbuses ja porgandit (vastavalt kolm viimast, põhineb rutabagal, kõrvitsal ja porgandil).
Jahu baasil valmistatakse konkreetne valgevene supp zhur, mille aluseks on kaera tsezha, mis annab zhurile vedelale želeele iseloomuliku konsistentsi ja erilise hapu maitse.
Külmad supid - chladnik ja seenekvas - keedetakse happelistel alustel.
2.1 Jour
Zhur on teatud tüüpi supp. Zhura (lahja, piimatoodete või liha) võimaluste ettevalmistamiseks peate kõigepealt valmistama aluse - kaerahelbed, see tähendab kaerajahu vedelat kurnatud lahust.
Tsezhu kasutatakse zhuri küpsetamiseks pooltootena.
Umbes 1 liitrist veest saadakse umbes 0,5 liitrit vett.
Valmis zhurit serveeritakse alati ainult kuumalt koos keedetud kartulitega, maitsestatud, olenevalt zhuri tüübist, erineva vologooga, see tähendab sobiva rasvatüübiga - kanepimahl (piim), või või sulatatud seapekk (tervislik).
3. Teised kursused.
3.1 Liha- ja linnuliharoad.
Valgevenelaste toidus on märkimisväärsel kohal liharoad, eriti sealiha, seapekk ja pärast seda - lambaliha ning alles kolmandal kohal on veiseliha. Populaarne vanasõna ütleb: "Jak nyama kala on maitsvam kui liin, dak nyama on lahkem kui sealiha." Soolatud sealiha on Valgevene köögis iseseisev roog. Kuid neile meeldib kergelt suitsutatud, nahaga seapekk. Seda süüakse peamiselt talvel, külmutatult, külmalt - õhukesteks viiludeks lõigatuna, süües sibulat või küüslauku. Vastupidiselt ukrainlastele kasutatakse määrdeid harvemini. Samuti on laialt levinud poolsuitsutatud kodune vorst, sealhulgas verivorst. See on valmistatud ainult kuldiverest. Sisemisi (maksa või vantrobki) kasutatakse laialdaselt. Pidulik liharoog on pirukad, mis on valmistatud suurtest lihatükkidest parimatest osadest. Pidulikke roogi valmistatakse ka kodulindudest, peamiselt hanedest. Keskmise kvaliteediga liha kasutatakse väikestes tükkides liha-köögivilja- ja liha-seentoitudes.
3. Bigos.
500 g tailiha (või veiseliha), 150 g sinki, 3 spl. supilusikatäis searasva, 750 g kapsast, 4 sibulat, 2 tomatit, 3-4 Antonovski õuna, 10 musta pipratera, 3 loorberilehte, 1 küüslaugupea.
Lõigake liha 4–6 tükiks, pange kuumutatud keeva searasvaga kastrulisse, prae igast küljest, katke pipra, hakitud sibula ja küüslauguga, loorberilehed ja peal kapsa, hakitud ribade, sibulate ja hakitud singiga, seejärel sibula ja tomatiga, õunad, siis jälle kapsas ja puista jälle ülejäänud vürtsidega, soolaga ja hauta ahjus 1 tund või pliidil tasasel tulel 1,5 tundi. Kui pliidil hautamise lõpuks hakkab bigosides olev vedelik tugevalt keema, lisa veidi keevat vett ja tõsta lõpuni kustutades.
3.2 Kalaroad.
Ehkki Valgevenes süüakse kala üsna tihti, pole rahvusköögi kalaroad kuigi erinevad. Need on äärmiselt lihtsad. Lisaks yushkale, see tähendab vastavalt oma koostisele tavaline kalasupp kartulitega, kala keedetakse (lubatud), küpsetatakse tervena, kuivatatakse (Polesie keeles) ilma eritehnikate ja maitseaineteta. Algupärast kalarooga võib pidada kalakakkudeks - pelmeenide tüüp, kreeka pähkli suurus.
3.3 Kartuliroad.
Valgevene köögi kartuliroogade eripära on esiteks pigem riivitud kui tervete kartulite valdav kasutamine neis, teiseks mitmed riivkartulimassi valmistamise meetodid ja kolmandaks kombineeritud kuumtöötluse kasutamine. Tervet kartulit tarbitakse ainult kahel kujul - vormiriietes keedetuna (valgevene keeles nimetatakse neid soola raputajateks, kuna neid süüakse paksult soolaga piserdatuna) ja hautatakse.
Hautatud kartuliroogi nimetatakse hautiseks või määrdeks ning need on maitsvamad ja pehmemad, kuna neid valmistatakse tavaliselt ainult noortest kartulitest. Valgevene idaosas Vitebski oblastis seda vahet ei peeta - seal nimetatakse kõiki hautatud kartuliroogasid hautiseks.
Valgevene köögiga esmakordselt tutvujate põhitähelepanu tuleks pöörata Valgevene köögile omastele erinevat tüüpi kartulimassile, millest saadakse enamik kartuliroogasid. Tehke vahet tarkovanny, klinkitud ja keedetud-purustatud kartulimassidel ning nende kombinatsioonidel jahu, pärmitainaga, omavahel ja soodaga. Kartulid, riivitud ja pärast seda välja pigistamata, kuid mida kasutatakse edasisel toiduvalmistamisel koos eraldunud mahlaga.
Klinkitud mass - põhjalikult riivitud toorest kartul, mis on täielikult teraga pingutatud, see tähendab õhukesest lõuendist (linasest) või kolmekordsest marlist valmistatud koonusekujulises kotis. Teraga kott on mõeldud 2–2,5 kg kaalule.
Keedetud-purustatud mass - tavaline kartulipuder.
Tarked massi kasutatakse kõige sagedamini koos keedetud-purustatud või jahuga, samuti pärmitainaga; vastupidi, klinkitud massile lisatakse sageli sooda ja väike kogus jahu.
Masside kuumtöötlus hõlmab tavaliselt kahte ja mõnikord ka kolme etappi - kõigepealt kerge (esmane) keetmine või praadimine ja mõnikord mõlemad, seejärel juba keedetud (või praetud) toodete hautamine või närtsimine. Selle tulemusel omandavad lihtsad ja tooraine poolest sisuliselt identsed kartuliroad erineva maitse, pannes mõnikord oma kartuli päritolu täielikult unustama.
- Nõud kartulipüreest (keedetud-purustatud mass).
Tolcha. Purustatud keedetud kartulid maitsestatakse seapeki (või või), samuti meelevaldses vahekorras taimeõli, toore või praetud sibula, hapu või värske piimaga. Sellist kartuliputru süüakse (erinevalt klassikalistest, sinna mune ei lisata) koos hapukapsa, hapukurgi, petipiima, hapukoorega. Mõnikord levib koor praepannil, määritakse pealt hapukoorega ja asetatakse kooriku moodustamiseks ahju. Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki on kartulipüree, mis erineb tavalistest peamiselt selle poolest, et sinna lisatakse kleepuvuse suurendamiseks jahu (rukist või nisu), lisaks maitsestatakse gulbishniki kas piima- või taimerasvade ning munadega. Lisandite proportsioonid on alati meelevaldsed. Nüüd ei saa gulbishnikit eristada tavalisest kartulipüreest, kuna sellele lisatakse ka rasvu või piimatooteid. Valgevene köögis on siiski kolme peamist gulbishniki tüüpi. tähelepanu väärivad, neil on maitseerinevused ja neid saab kasutada iseseisvate roogade ja lisandina liharoogade jaoks. Valmistatud kartulipüree levitatakse võiga määritud pannil, küpsetatakse kergelt ahjus (umbes 10 minutit), seejärel määritakse peal hapukoore või võiga ja kaetakse 2-3 minutit kate juhtimiseks.
3.5 Köögiviljatoidud.
Puhtalt köögiviljatoidud on Valgevene köögis halvasti arenenud, ehkki mitmesuguseid köögivilju toores ja keedetud kujul lihatoitude lisanditena ja iseseisvalt tarbitakse suupisteks piisavalt. Lemmikköögiviljad, välja arvatud kartul, on kapsas, porgand, hernes, rukagas, redis.
3.5.2 Hautatud kapsas.
1 kg hapukapsast, 2 klaasi vett, 1 sibul, 6 tk. kuivad puravikud, 0,5 tl musta pipart, 75-50 g peekonit.
Leota seened ja haki või jahvata kuivaks. Prae seapekk tükkidena. Pange kõik koostisosad savinõudesse, pange 1 tunniks keskmise kuumusega ahju.Veenduge, et seal ei oleks tilguti.
4. Jahutoidud.
4.1 Võitles.
Drachena eristab mitte ainult jahu, piima ja munade erilist suhet, vaid ka talle ainuomast spetsiaalset tehnoloogiat. Tõeline Valgevene kakleja küpsetatakse hommikust tainast, see tähendab, et see pole täiesti sobiv, vaid ainult veidi hapendatud. Samuti asendab see pärmi võitlustes. See valmistatakse kõigepealt rukkijahust vähese veega. Kui taigna vananemise lõpuks, st 3-4 tunni möödudes või kauem, pole piisavalt kusihapet või nad tahavad võitlust kiiremini teha, siis jällegi ei lisata tainale pärmi, vaid kas mitte palju kvassi või piimakuust, see tähendab tee tainas kergelt happeliseks. See on võitleja üks peamisi omadusi. Pärast sellist eelvalmistamist aretatakse rukkitaigna tainas täispiimaga
jne.
Mine teose täisteksti juurde
Laadige alla veebipõhise originaalsuse suurendamise töö kuni 90%, saidid antiplagiat.ru, etxt.ru
Vaadake teose täisteksti tasuta
Vaadake sarnaseid teoseid
* Märge. Teose ainulaadsus on märgitud avaldamise kuupäeval, praegune väärtus võib erineda täpsustatud väärtusest.
Ajalugu retseptides. Valgevene köögi traditsioonid
Ajalugu retseptides on Valgevene Interneti-portaali TTÜ.BY ja selle nimelise keskse teadusraamatukogu uus ühisprojekt Jakub Kolas Valgevene Riiklikust Teaduste Akadeemiast. Projekti raames kutsume teid vaatama toiduvalmistamist läbi aja prisma. Lehitsedes raamatukogu fondides olevaid kokaraamatuid alates Peeter Suure aegadest kuni meie lähimineviku - nõukogude perioodini, keskendume nendele retseptidele ja näpunäidetele, mis kajastavad igapäevaelu jooni, mis iseloomustavad kõige selgemalt nende ajastu ajastu ja eluviisi ning annavad ajaloo tajumisele maitse ja käegakatsutavuse..
Niisiis, Valgevene köögi traditsioonide kohta. Pealiskaudne pilk võib jätta mulje, et Valgevene köök on vene üldise köögi üks harusid. See pole aga kaugeltki nii. Valgevene kokakunsti mõjutasid pikka aega ühelt poolt ümbritsevad valgevenelaste slaavi rahvad - venelased, ukrainlased, poolakad - teiselt poolt nende mitteslaavi naabrid: leedulased, lätlased. Rahvuslikud erinevused olid põimunud religioossete ja klassiliste erinevustega. Seetõttu oli tänapäevase Valgevene köögi aluseks maarahva köök, mis oli mõjutatud nii vene kui ka lääne (poola, leedu) kulinaarsetest traditsioonidest, kuid sai Valgevene töötluse.
Valgevene traditsiooniliste riiklike roogade peamine asi pole toodete eriline koostis, vaid nende töötlemise protsess. Kasutati kahte diametraalselt vastupidist meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine - terve jala, terve kala jne küpsetamine või vastupidi toote jahvatamine, jahvatamine, homogeenseks massiks muutmine. Viimane tehnika laenati Poola köögist, just tema sai kõige suurema arengu. Väljakujunenud traditsioon valmistada ühte tavalist rooga, millel on korraga nii teise kui ka esimese omadused, on jätnud jälje kuumtöötluse lemmikkulinaarsetesse meetoditesse - küpsetamine, pikaajaline küpsetamine, aurutamine ja toodete virelemine..
Tassi keedetud vormitust tunnistati ideaaliks; Roogadel, nagu bigod, mochanka, samuti linnase ja kulagi poolmagusatel roogadel on traditsiooniline poolvedel-poolpaks konsistents. Levinud oli ka tassi kunstliku paksendamise meetod, kui sinna lisati jahu, tärklist - nn pussitatud.
Esimest teavet valgevenelaste toitumise kohta võib leida 16. sajandil nn. Varud - maaomanike vara kirjeldused, kus on loetletud sahvrites hoitavad toidud. 17. sajandil Poola-Leedu Ühenduses, kuhu kuulus ka Valgevene, ilmusid poola keeles kokandusretseptidega raamatud, näiteks "Compendium ferculorum" Art. Tšernetski (1682). 19. sajandist sai Valgevene rahvusköögi populariseerimise aeg. Selle perioodi kuulsaimad väljaanded on "Gospodyni litewska." G. Tyundzevitskaja (1848) ja V. Zavadska (1874) "Kucharka litewska...". Ja kuigi need olid trükitud poola keeles, võiks raamatut "Leedu perenaine" nimetada ka Valgevene perenaiseks, kuna see peegeldab Minski piirkonna elanike majanduslikke ja kulinaarseid kogemusi. Seda raamatut trükiti korduvalt (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), valgevene tõlkes ilmus see 1993. aastal ("Leedu Gaspadynya", Minsk, 1993).
Pakume teile retsepte E. Zaikovsky ja G. Tychka raamatust "Vana-Valgevene köök" (Minsk, 1995), mis on koostatud vastavalt 19.-20. Sajandi allikatele, sealhulgas eelmainitud raamatust "Leedu Gaspadynya"..
Valgevene suppe oli kahte tüüpi: külm ja kuum. Kuumad olid enamasti jahu, köögiviljad ja teraviljad, kasutades sealiha või searasva. Nende hulgas on krupenya, kastmine, zhur. Supid, mida kasutatakse laialdaselt värvimiseks, torkimiseks, vologs - paksendamiseks lisatud tooted. Külmad supid - jahutid - valmistati happelistel alustel (kvass, vadak).
Zhur
Lahjendage pool kilo kaerahelbed veega ja asetage päev või rohkem sooja kohta hapnema. Seejärel kurna läbi sõela ja keeda paksenemiseni. Prae peekonitükid, lisa tükeldatud sibul ja maitsesta sellega zhurit. Süüakse keedetud kartulitega.
Kaerajahu, rukki, odra, hernesjahu ja pärmi teadmatuse valdav kasutamine viis Valgevene köögis traditsiooniliste pannkookide ja pirukate puudumiseni. Enamik jahu roogasid valmistati "raschina" - spontaanselt hapu veega jahu lahus. Nende hulgas - võitleja, vanaema, pelmeenid. Paljud neist roogadest valmistati ka kartuliga..
Kartul sisenes Valgevene territooriumile 75–90 aastat varem kui Venemaale. Rahvusköök teab rohkem kui kaks tosinat kartuliroogade retsepti. Enamasti valmistati neid riivitud kartulist - kas toorest või keedetud - raputusest, koomast, nõidadest, kartulipannkookidest. Terve kartulit tarbiti sageli hautatult - hautatud liha, rasva.
Kooma
Koorige kartulid, keetke ja purustage, valades kuuma piima. Prae sibul searasvas või või ja maitsesta kartulipudruga. Rulli see väikese õuna suurusteks pallideks, rulli jahus ja pruunista pannil võiga. Kooma söömine piima, kurkide, hapukapsaga.
Krahv Tyškevitši nõiad
Keeda kuivatatud seened, tükelda, lisa peeneks hakitud sibul, kaks toorest muna, veidi õlis praetud soola ja pipart. Haki tükike rasvasuitsusinki võimalikult väikeseks. Võtke seda nii palju, kui seeni võetakse. Kui rasva on vähe, lisage värske seapekk ja segage seentega. Valmistage tainas, kasutades kolme klaasi jahu, kahte või kolme muna, soola, vett. Rulli tainas õhukeselt lahti ja lõika väikesteks ringideks. Pange hakkliha tainale, katke teise ringiga ja pigistage servad. Kastke nõiad keevasse vette ja keetke, kuni nad üles tõusevad. Kurna, enne serveerimist vala peale sulavõi ja hästi praetud sibulad.
Valgevene köögis on märkimisväärne koht liharoogadel, eriti sealiha ja seapekk. Liha hautati keevisõmbluste (köögiviljad, teravili) ja pelmeenidega (vürtsid, seened). Parimad sea-, lambaliha-, jänese-, kalkuni-, hane terved rümbad küpsetati ühes tükis - küpsetati pirukas.
Küpsetatud kumpyak
Leotage kumpyak (kumpyak on sink, rümba reie, tavaliselt sealiha) üleöö, peske keeva veega, loputage, pühkige ja pange valtsitud leivatainas. Kata pealt tainaga, kata korralikult, puista üle jahuga ja küpseta paar tundi leivana sulatatud ahjus. Pärast seda koorige leivakoor, eemaldage nahk, kui liha on soe, puista peale suhkrupulbrit ja kaneeli ning pange ahju kuldpruun koor. Sel viisil valmistatud Kumpyak on mahlane ja peene maitsega.
Sealihast valmistati omatehtud vorste, veiseliha, vyandlini - kergelt suitsutatud sinki, mida kasutati sellise kuulsa rahvustoidu jaoks nagu mochanka.
Mochanka
Viiluta ja prae pool kilo kooritud sealiha ja pool kilo vorsti. Võtke poole vähem veiseliha soolaga ja prae ka. Lahustage kaks supilusikatäit nisujahu külma veega ja valage pidevalt segades keeva veega kastrulisse. Lisage sool, loorberileht, pipar, praetud veiseliha, peeneks hakitud sibul ja sealiha vorst. Pange kõik pooleks tunniks sooja ahju.
Valgevene klassikalises köögis pole peaaegu ühtegi magusat rooga. Nende rolli mängisid osaliselt joogid (erinevad puuviljakvassid), osaliselt marjad ja linnasetainas - linnased, kulagid.
Kulaga
Marju, viburnumit ja pihlakat (aga mitte jõhvikaid) võib panna kergele piiritusele (ahju) ja kui need on laotud, haamrige need peene jahuga, seejärel pange uuesti ahju. Kulagat saab kergelt meega maitsestada. Söö seda nii soojalt kui ka külmalt. Võib määrida ka leivale.
Pakutavad retseptid tunduvad meile tänapäeval üsna arusaadavad ja praktiliselt teostatavad. Kokk ja jaga meiega oma muljeid! Järgmine kord tutvustame teile kulinaarse bestselleri retsepte - E. Molokhovetsi raamatut "Kingitus noortele koduperenaistele".
Teabe koostas teadusliku keskraamatukogu haruldaste raamatute ja käsikirjade osakonna teadur. Valgevene Jakub Kolase Riiklik Teaduste Akadeemia Inna Murashova raamatukogufondi materjalide põhjal.